तपाईं झुक्किनुहोला, यी अर्कै अमर न्यौपाने परेछन् भनेर । तर, दशैंको पूर्वसन्ध्यामा लेखक अमर न्यौपानेलाई नै हामीले भान्से बनाएका हौं ।
तपाईंको मनमा प्रश्नको छाल उठ्ला, अक्षरहरुसँग खेल्ने मान्छे कहाँबाट मरमसला खेलाउन पुगे ? गुप्त कुरा खुलाईहालौं, खासमा अमर न्यौपाने लेखक मात्र होइनन् । सीपालु भान्से समेत हुन् । अहिले हो र ? १० बर्षको उमेरदेखि उनले डाडु–पन्यु सम्हालेका । अब त तपाईं निश्चित हुनुभो, उनी पाककलामा साँच्चै निपूर्ण छन् ।
कुन खानेकुरा कसरी पकाउने, के मिसाउने, कतिबेर पकाउने ? उनी आफैमा ‘गाइड बुक’ हुनसक्छन् ।
अमर न्यौपानेसँग अलि अगाडि नै यस विषयमा कुराकानी भएको हो । यद्यपि दशैंको यो मेसोमा उनको पाककला पेश गर्न सान्दर्भिक होला । एउटा कुरामा तपाईं ढुक्क हुनुहोस्, उनी खानाका औधि सौखिन (फुडी) चाहिँ होइनन् । खानपानमा उति सर्तक पनि होइनन् । भेटेजति खाइदिन्छन् । नयाँ नयाँ कुरा चाख्नमा कुनै छेकबार छैन ।
अमरको रेसिपी
दशैंको बखत जब उनी आफ्नो मूलघर पुग्छन्, मासु पकाउने जिम्मा उनकै भागमा हुन्छ । खासगरी खसीको मासु । उनको हातबाट पाक्ने मासुमा परिवारको जिब्रो लोभिएको छ । उनले कसरी खसीको परिकार बनाउँछन् त ? सुनौं उनकै शब्दमा ।
खसीको मासुमा पनि लोकल हुनुपर्छ । लोकल खसी । मैले यतातिर (काठमाडौं)को खसीको मासुमा उस्तो स्वाद भेटेको छैन, जस्तो गाउँको लोकल खसीमा हुन्छ । कस्तो खसी हो भन्ने कुराले पनि यसको स्वादमा फरक पार्छ ।
मासु राम्ररी र समान आकारमा टुक्र्याएपछि अलि ठूलो भाडाँमा राख्नुपर्छ । भाँडामा राम्ररी मोल्न, चलाउन सकियोस् । त्यसमा जिरा, धनियाको धुलो हाल्ने । अदुवा र लसुनको पेस्ट मिसाउने । तर, मसला धेरै राख्यो भने मीठो हुन्छ भन्ने होइन । ठिक्क राख्नुपर्छ, धेरै राख्नु हुँदैन ।
हामीकहाँ मासु पकाउँदा धेरै मरमसला मिलाउने गरिन्छ, ताकि स्वादिलो होस् । तर, मरमसला धेरै मिसाउँदा मासुको होइन, मसलाको स्वाद आउँछ । हामीले त मासुको स्वाद लिनुपर्ने हो, त्यसैले मसला त्यसमा हावी हुन दिनुभएन ।
ठूलो भाँडामा खसीको मासु, धनिया र जिराको धुलो, अदुवा लसुनको पेस्ट, नुन र बेसार राखेपछि राम्ररी मोल्ने । मासु मोल्नमा सबैभन्दा बढी मिहेनत गर्नुपर्ने हो । बिस्तारै अल्छी नमानी मोल्ने । यसरी मोल्ने कि, काँचो मासु पनि हेर्दा पाकेको जस्तो देखियोस् । मगमग बास्ना आओस् ।
यो तयार भयो ।
अब अर्कोतर्फ कसौडीमा धीमा आगोमा तेल तलाउने । तेल चाहिँ तोरीकै हुनुपर्छ । तेल तातेपछि प्याज फुराउने । प्याज रातो-रातो हुन लागेपछि त्यसमा मासु राख्ने एकपटक राम्ररी चलाइदिने । अनि छोप्ने । हतार गर्नु हुँदैन, आगो धिमा हुनुपर्छ ।
मासु गल्दै गएपछि मगमग बास्ना आउन थाल्छ । मासुमा भएको सबै पानी निथ्रिन्छ । मासु सुख्खा हुन्छ । मासुको कुनाकाप्चामा मसला पुग्छ । दशैं वा चाडपर्वका लागि यो एक विशेष परिकार हो । मासु तयार भएपछि त्यत्तिकै निकालेर खाए हुन्छ । त्यसमा रस हाले पनि भयो । केही दिनसम्म राखेर समेत खान सकिन्छ ।
सानै उमेरमा भान्से
खानेकुराको सौखले भन्दा पनि सानैदेखि भान्सासँग नजिक भएकाले मलाई पकाउने कला आउँछ । स्कुल पढ्दा होस् वा डेरा बस्दा, खाना आफैले पकाउनुपर्ने अवस्था हुन्थ्यो । अहिले पनि म प्रायजसो भान्साको काम गरिरहेकै हुन्छु ।
आफै भान्से हुनुको फाइदा भनेको के भने, आफ्नो स्वाद र रुचि अनुसारको पकाउन सकिन्छ । मलाई मन पर्ने परिकार चाहिँ लौका वा पाकेको फर्सीको तरकारी हो । यसलाई पनि सानो आगोमा पकाउनुपर्छ । मज्जाले गल्न दिनुपर्छ । यस्तो ग्रेभीसँग भात खुब रुच्छ ।
हुन त मलाई खानामा यो मीठो, त्यो नमिठो भन्ने छैन । जे आउँछ, खाइदिन्छु । गुनासो गर्ने बानी छैन । अरुले पकाएर दिएको खानेकुरा मीठो भएपनि ठीकै, नभए पनि केही छैन । यद्यपि दाल भने त्यति मन पर्दैन । तरकारीको ग्रेभी वा रस नै स्वाद लाग्छ ।
त्यसैगरी भान्सामा काम गर्न, भाँडावर्तन सफा गर्न, सागसब्जी पकाउन कतिपनि अल्छी लाग्दैन । यी सबै काममा जाँगर चल्छ ।
मदिरापानको कुरा
मदिराको अम्मली होइन । सौख पनि छैन । तर, बेलामौकामा पिउने गरेको छु । मदिराको कुरा गर्दा मलाई हुम्लाको याद आउँछ । उपन्यासकै लागि म हुम्लाका तीन महिना बसें । त्यहाँ रहँदा बस्दा त्यहीँको रहनसहन राम्रो लाग्ने ।
त्यहाँ साँझ परेपछि थोरै आरख खाने चलन रहेछ । आरख भनेको लोकल रक्सी । त्यहाँ रैथाने जडिबुटी मिसाएर आरख बनाउने रहेछ । कोहि खच्चड धपाएर आएका, कोहि भेडा धपाएर आएका । सबै थाकेका हुने । यसो राति चाहि थकान मेट्न आरख खाने रहेछन् । उनीहरुको संगतमा हुम्लामा रहँदा मैले पनि आरख पिएँ, हरेक साँझ ।
त्यसले मलाई मस्त निद्रा लाग्ने । विहान उठेपछि ज्यान चंगा हुने । त्यसैगरी त्यहाँको चिया पनि फरक रहेछ । नौनी र नुन मिसाएको । चिया चार, पाँच कप खाँदा पनि मन नअघाउने । त्यहाँबाट फर्केपछि भने ती कुनै कुराको तलतल लागेन । अर्थात त्यसको स्वाद जिब्रोमा बोकिएन । मदिरा वा कुनैपनि खानेकुराको सवालमा मेरो बानी यस्तै छ ।
विदेशतिर यात्रामा निस्कदा साथीहरुले महंगा रक्सीको स्वाद पनि चखाउने गर्छन् । तर, नेपाल फर्कदा त्यस्तो स्वाद बोकेर फर्कन्न । खानेकुराप्रति आशक्ति छैन ।
(शिव मुखियासँगको कुराकानीमा आधारित)
