१०८ थरी नेपाली व्यञ्जन : कसको भान्सामा के पाक्छ ?

राजाको खाना

‘पृथ्वीनारायण शाहको मेनु कसरी तयार गरिन्थ्यो भन्ने कुरा पनि खोजेकी छु । कुन ठाउँको चामल, कुन ठाउँको सिन्की, कुन ठाउँको घ्यू खान्थे ? जस्तो भनिन्छ नि ! पाल्पाको जिरो, रेसिङको पिरो…।’

………

राणाको रेसेपी

‘राणाहरु बिहानको खाना खलंगा अर्थात भुईंमा बसेर स-परिवार खाने गर्थे । उनीहरुको थालीमा भुजा, रोटी, दाल, दुई-तीन थरी मौसमी तरकारी, नयाँ-पुरानो अचार हुन्थ्यो । मासुको रस र आलु अनिवार्य हुन्थ्यो ।’

………

माइतीको खाना

‘जब कुनै महिला विवाह गरेर अर्को घरमा जान्छिन्, सँगसँगै उनले त्यहाँ नयाँ स्वाद पनि भित्र्याउँछन् । यसरी एक ठाउँको स्वाद अर्को ठाउँमा पुर्‍याउनमा बुहारीहरुको खास योगदान छ ।’

खट्टी मिठी कुरा

उहिले राणाहरुको दरबारमा के पाक्थ्यो ? खानपान शैली कस्तो थियो ? चाखलाग्दो प्रश्न हुन् यी । यही प्रश्नलाई पछ्याउँदै हामी पुग्यौं, बबरमहलस्थित रोहिणी राणाको निवासमा ।

रोहिणी राणाले तीन वर्षअघि एउटा पुस्तक बजारमा ल्याएकी थिइन्, ‘द राणा कुकबुक ।’ यो त्यही पुस्तक थियो, जसले हामीलाई राण दरबारको भान्सामा प्रवेश गराउँछ । दरबारको खान्की कस्तो थियो भनी बेलीबिस्तार लगाउँछ ।

यसपालि भने उनको हातमा अर्को पुस्तक थियो, ‘द नेपाल कुकबुक’ । रैथाने खानाहरुको रेसेपी पस्कने यो पुस्तक नेपाली समुदायको पाक कौशल चिहाउने आँखीझ्याल पनि हो । यसले हिमाल, पहाड र तराईका भिन्न–भिन्नै पाक विधि र खानपान संस्कृतिबारे बताउँछ ।

पुस्तकको कुरालाई एकछिन थाती राखौं । नेपालकी बुहारी बनेर भित्रिएकी रोहिणीसँग केही खट्टी मिठी बात गर्नुछ ।

उनी भारत उत्तर प्रदेशको आग्रामा जन्मी हुर्केकी । संभ्रान्त घराना । आफैले पकाई-तुल्याई गर्न नपर्ने । ‘तर, मलाई पाककलामा भने असाध्यै रुचि थियो’ उनी सुनाउँछिन्, ‘परिवारमा सबैजना खानाको सौखिन । बुवा, मुमा, दिज्यु सबैलाई थरीथरी खानुपर्ने ।’

घरमा प्रशिक्षित भान्सेहरु थिए । थरीथरी व्यञ्जन बन्थ्यो । खासगरी कन्टिनेन्टल, इन्डियन परिकार पाक्थ्यो । ‘आज लन्चमा के खाने, डिनर के खाने भनेर हामीले नै निर्णय गर्थ्यौं’ राणा सुनाउँछिन्, ‘लन्च गर्दागर्दै डिनर के खाने भनी कुराकानी गरिरहेका हुन्थ्यौं ।’

बदलियो भान्सा, बदलियो स्वाद

अंग्रेजी साहित्य र मनोविज्ञानमा स्तानक गरिरहेकी उनलाई पाककलाबारे खास ज्ञान भने थिएन ।

ठीक त्यही बेला नेपालबाट विवाहको लागि उनलाई मगनी भयो । उनका हुनेवाला श्रीमान् थिए, राणा प्रधानमन्त्री चन्द्रशमशेरका पनाति गौरवशमशेर राण । ‘बिहेको आठ महिनाअघि मुमाले भन्नुभयो, यसलाई त केही पनि आउँदैन,’ उनले सम्झिइन्, ‘त्यसपछि मलाई खाना बनाउने तालिम दिइयो ।’ भाउजुले उनलाई केही परिकार बनाउने विधि सिकाइन् ।

विवाह भएर जसै उनी राणा घरानकी बुहारी भइन्, भान्साको स्वाद बदलियो । खाने समय बदलियो । शैली बदलियो ।

आफ्नो घरमा भारतिय र कन्टिनेन्टल खाने बानी । ‘उता (माइत) हुँदा ब्रेक फास्ट, लन्च, डिनर खाने भन्ने चलन थियो । कसैले मलाई चिज अमलेट बनाऔं भन्थे, कसैले मसरुम अमलेट खाने भन्थे,’ उनी सुनाउँछिन्, ‘लन्चमा सुप, ग्रील्ड पिशल, चिकने भन्ने हुन्थ्यो ।’ उनलाई चट मनपर्ने । अमिलो-पिरो चटपटा स्वाद ।

राणा घरानामा त्यस्तो थिएन । बिहान ८-९ बजेतिर सबै ‘भुजा खान’ तयार भए । उनले सोचिन्, यो ब्रेकफास्टको समय होला । टोस्ट, अन्डा, जाम यस्तै-यस्तै खाने होला । तर, टेबलमा त दाल, भात, तरकारी, माछा, मासु, दाल, अचार, पापड, सलाद थियो ।

‘म त छक्कै परें,’ उनी सुनाउँछिन्, ‘सबैजना मज्जाले खाइरहेका छन् । म पो अबेर उठें कि भनेर टेबलमुनि यसो घडी हेरें, बिहानको साढे ९ बजेको थियो ।’

नेपालको खानपान शैलीमा अभ्यस्त हुन उनलाई त्यती सहज भएन । अण्डा-टोस्ट खाने बेला दाल भात खानुपर्ने । सासूले भनिन्, ‘तिमीलाई भुजा मनपर्दैन भने रोटी बनाउन लगाउनू ।’

ससुराले हर्कानुभो, ‘हाम्रो घरमा कहिलेदेखि रोटी खाने चलन आयो ?’

हुन पनि हरेक घरको आफ्नै खानपान संस्कार हुन्छ । त्यसलाई सम्मान र स्वीकार गर्नुपर्छ । उनलाई यस्तै लाग्यो । ‘बिस्तारै म दालभातमा अभ्यस्त हुँदै गएँ,’ उनी सुनाउँछिन्, ‘अहिले त के भइदियो भने जहाँ गए पनि दालभात नै चाहिने ।’

श्रीमान् गौरव शमशेर राणा त्यसबेला नेपालको प्रधान सेनापति । उनी लेबनानमा कार्यरत छँदा रोहिणी राणा पनि साथमै गइन् । त्यहाँ सिपाहीहरुको बिदा थियो र उनीहरुले दालभात, मासु, अचार बनाउथे । ‘अर्को भूगोलमा आफ्नो देशको खाना अझ स्वादिलो हुने,’ उनी भन्छिन्, ‘त्यहाँ दुई हप्ता हामी इजरायल घुम्न गयौं । इजरायलबाट फर्कंदा दालभातको तलतल लागिरहेको थियो । तर, दालभात खान नपाइने भयो । मलाई त रुँन मन लाग्यो ।’

अंग्रेजीमा एउटा भनाइ छ, ‘जोइन द आर्मी सि द वर्ल्ड’ । उनलाई लाग्छ, आर्मीको श्रीमती भएकै नाताले देश-परदेश घुम्ने मौका मिल्यो । थुप्रै देश टेके, हावापानी झेले । र महत्वपूर्ण कुरा, अनेकथरी स्वाद चाखिन् ।

‘तर, मलाई हाम्रो आफ्नै खानाको तलतल लागिरह्यो,’ उनी सुनाउँछिन्, ‘हाम्रो खानपान, पाकशैली, खाना संस्कृति कति राम्रो छ ।’

रैथाने खाना, समृद्ध स्वाद

हिमालमा शेर्पाहरुको भान्सामा पाक्ने खाना र  तराईको थारु व्यञ्जन एकरुप छैन । यद्यपि ती दुवैमा आ-आफ्नै विशिष्ट स्वाद छ । फरक छ पाककला पनि ।

आफ्नै देशको समृद्ध खानपानबारे किन सोधीखोजी नगर्ने ? रोहिणी राणालाई यस्तै लाग्यो । यस्तो लाग्नुको पछाडि पनि सानो किस्सा छ । त्यसताका उनले आफ्नो पुस्तक ‘द राणा कुकबुक’ तयार गरिसकेकी थिइन् । भनिरहनु परेन, यो पुस्तक राणा दरबारमा के कस्तो व्यञ्जन पाक्थ्यो ? भन्ने देखाउँछ । यसलाई ‘पेन्गुइन र्‍यान्डम हाउस’ले छाप्ने पक्कापक्की भइसकेको थियो । तर, कोरोना महाव्याधि आइदियो । पुस्तक प्रकासनको काम थाती रह्यो ।

स्वभाविक हो, आफूले दिलोज्यान दिएर तयार गरेको सामग्री एउटा चर्चित प्रकाशन हाउसबाट पुस्तकको रुपमा हेर्ने हुटहुटी । यसमा तगारो बन्यो, कोरोना । उनलाई एक किसिमको छटपटी भयो । अब के गर्ने ? मन अस्थिर थियो ।

ठीक यही बेला उनलाई लागेको थियो, नेपालको विभिन्न समुदायको खानपानमाथि अध्ययन गर्ने । तर, यो काम सोचेजस्तो सजिलो थिएन ।

भौगोलिक विकटा र जातिय विविधितालाई एउटै फ्रेममा ल्याउन कठिन नै हुन्छ । उनले कठिन काम रोजे । साढे दुई वर्षभन्दा बढी समय लाग्यो, सबैको भान्सामा चिहाउन । हिमालका शेर्पा र थकालीको भान्सामा पुगिन् । पश्चिमी पहाडका ठकुरी, बाहुन, क्षेत्री, मगर, गुरुङ, तामाङको थाली खोजिन् । पूर्वी पहाडका राई, लिम्बुको आँगन टेकिन् । तराईमा थारु, मध्य मधेशमा मिथिलाको स्वाद चाखिन् । काठमाडौंमा नेवारी व्यञ्जन खोजिन् ।

कुन समुदायले कस्तो खाना खान्छन् ? उनीहरुको थालीले फगत डेढ बित्ताको पेट भर्ने कुरा मात्र दर्शाउँदैन । यसले त भूगोल र हावापानी अनुसार कहाँ कस्तो उत्पादन हुन्छ ? त्यस्ता उत्पादनलाई उनीहरुले कसरी आफ्नो भान्सामा ल्याए ? कसरी पकाए-खाए ? पोषण र पाककलाबारे उनीहरुको ज्ञान कस्तो छ ? सबै कुरा देखाउँछ ।

किनभने कुनै पनि ठाउँको, कुनै पनि समुदायको खाना फगत खाना मात्र नभएर इतिहास पनि हो । यही कुरा बोध गरेर उनले सबैको भान्सामा पाक्ने खानालाई एकत्रित गरिन् । यस क्रममा उनले के पाइन् भने नेपालको हरेकजसो भान्सामा पाक्ने परिकारको जसरी स्वाद भिन्न छ, संस्कृति र पाककला पनि एकरुप छैन । ती भिन्नभिन्नै परिकारले उनीहरुको पाककौशल, पोषण भण्डार जस्ता थुप्रै कुरा बताउँछ ।

जस्तो हिमाली क्षेत्रमा बाह्रैमास तरकारी हुँदैन । त्यसैले उनीहरुले गुन्द्रुक, सिन्की, सुकुटी बनाएर खानेकुरालाई भण्डारण गर्ने विधि सिके । तराईमा गर्मी बढी हुँदा प्याज जस्ता खानेकुराले शरीरलाई शीतलता दिन्छ भन्ने बोध भयो र उनीहरुले त्यही अनुसारको रेसेपी तयार गरे ।

यसरी रैथाने खानाहरुको खानाहरुको खोजीले निकै घतलाग्दा कुराहरु पनि उत्खनन् गरिदियो ।

खासमा नेपालको समृद्ध स्वादलाई एउटै आँखीझ्यालबाट हेर्ने पुस्तक हो, ‘द नेपाल कुकबुक ।’ यस पुस्तकमार्फत विभिन्न १० समुदायको भान्सामा प्रवेश गर्न सकिन्छ । पुस्तकमा पाककला मात्र नभई उनीहरुको रहनसहन, संस्कृति, पहिरन, गरगहनालाई पनि सचित्र समावेश गरिएको छ ।

राणाहरुको भान्सामा के पाक्थ्यो ?

अब फर्को राणा दरबारतर्फ । नेपालमा १०४ वर्ष शासन गरेका राणाहरु रवाफिलो जीवनशैलीका लागि पनि चिनिन्छन् । उनै राणाहरुमध्ये चन्द्रशमशेर राणाकी पनाती बुहारी हुन्, रोहिणी ।

राणाहरुको भान्सामा के पाक्थ्यो ? उनको लागि यो स्वभाविक प्रश्न हो ।

अन्ततः उनी आफ्नै खानदानको भान्सामा के कस्तो पाक्थ्यो भनी खोज्न थालिन् । राणाहरु देश-परदेश फन्को लगाउँथे, अनेक रहनसहन अवलोकन गर्ने, अनेक स्वाद चाख्थे । यद्यपि उनीहरुको भान्सामा भने दालभात नै पाक्थ्यो ।

दाउराको चुल्होमा लामो समय पकाएका खानाहरु पिर्कामा बसेर खान्थे, जो परम्परागत नेपाली भोजनको आफ्नो शैली हो ।

उनीहरुको थालीमा भुजा, दाल, दुई-तीन थरी मौसमी तरकारी, नयाँ र पुरानो अचार हुन्थ्यो । त्यो थालीमा छुटाउनै नहुने चाहिँ मासुको रस र आलु हुन्थ्यो । त्यसबखत सिकार गरी जंगलबाट ल्याइएका कालिज, बँदेल, मृग प्राय राणा दरबारको भान्सामा हुनेगथ्र्यो । उनीहरुलाई चाँदीको भाँडावर्तनमा खानेकुरा खान्थे ।

पछि राणा दरबारमा ‘मुगल कुकहरु’ भित्रिए । उनीहरुले नै बढी मसलेदार र बढी चिल्लो-पिरो खाना तयार गरे । यो भारतीय परिकारसँग मिल्दोजुल्दो थियो । यद्यपि भारतीय पाकवानमा नपाइने जिम्बु र टिम्मुरको स्वाद भने राणाहरुको परिकारमा भेटिन्छ ।

‘द राणा कुकबुक : रेसिप्स फ्रम द प्यालेसेज अफ नेपाल’ मा उनले जंगबहादुर राणादेखि मोहन शम्शेरसम्मका ९ प्रधानमन्त्रीको दरबारमा पाक्ने परिकार समावेश गरेकी छिन्, जसमा १४० परिकारको रेसेपी छ ।

फोटो–भिडियो : शंकर गिरी