दक्षिण अमेरिकामा जादुमयी गुणहरु भएका केही वनस्पतिको बारेमा उनीहरुले सुनेका कथाहरु सत्य साबित भएपछि सेफ तथा अनुसन्धानकर्ताहरु अचम्मित भएका छन् । घाँसजस्तो स्वाद भएको जम्बुले पारखीको मुखमा पानी आउँछ । पारम्परिक भान्सेहरु यसलाई हाँससँग पकाउँछन् ।

स्थानीय तथा अमेजनका खाद्य सामग्रीहरुको अध्ययन गर्ने पाओलो मार्टिन्स संस्थानका प्रमुख जोआन्ना मार्टिन्स भन्छिन् -‘यसले तपाईंलाई झुमाउने छ ।’ वैज्ञानिकहरुले अहिले दन्तमञ्जन, औषधिहरु तथा कामुक प्रशाधनहरुमा यसको प्रयोगका बारेमा पत्ता लगाएका छन् ।

क्रेजिरु बेलका पातहरु चया तथा बडी पेन्टको रुपमा प्रयोग गरिन्छ । कृषि वैज्ञानिक किला मालबेज्जी दा सिल्वा लौह खनिजलाई पचाउने क्षमता बढाउने यसको खुबी देखेर दंग परेका छन् । कतिपय सेफहरु क्याक्टस परिवारका बिरुवा ओरा-प्रो-नोबिसको खुबीहरुप्रति अचम्मित छन् । जसमा २५ प्रतिशत प्रोटिन हुन्छ र भिटामिन सीको मात्रा सुन्तलाभन्दा चार गुणा बढी हुन्छ ।

सेफ एलेक्स एटला भन्छन्-‘स्थानीय समुदायहरुमा जंगलको बारेमा अथाह जानकारी छ । उनीहरुको बुझाईको बारेमा हामी सपनामा पनि सोच्न सक्दैनौं ।’ एटला पूर्व पंक-रकर हुन् र ब्राजिलका ग्रामीण सामग्रीहरुका बारेमा आफ्नो अध्ययनका लागि परिचित छन् । उनको रेष्टुराँ डी.ओ.एम.ले दुई स्टार पाएका छन् ।

साओ पालोमा उनको रेष्टुराँको डाइनिङ रुममा काँचको टेबल टप बिरुवाका लहरामा अडिएको छ । भित्र फ्रेन्च अगस्टे एस्काफियरका पुस्तकहरु तथा एल्भिसका एल्बमबाट सजाइएको छ । त्यहाँका पाहुनाहरु सुट, टि-सर्ट, मोती तथा ट्याटुवाला छन् । पहिलो नजरमा नै के लाग्छ भने त्यहाँ कुनै पनि कुरा मामुली छैनन् ।

अमेजनको भोजन

नटोक्ने माहुरीहरुको महसँग पकाइएको बिफको व्यञ्जन ‘केविशे’ यति नरम हुन्छ कि त्यसलाई चम्चाले नै सजिलै पस्किन सकिन्छ । केविशे खाएपछि मह पनि खाइन्छ, जोसँग कमिलाहरु पनि हुन सक्छन् । त्यहाँ खाना खानको लागि आँखा चिम्लिएर जिउँदै कमिला समेत खान सक्नुपर्छ ।

ब्राजिल एउटा विशाल तथा उब्जाउ देश हो । यसको ८५ लाख वर्ग किलोमिटर क्षेत्रका दुर्गम क्षेत्रहरुमा केवल स्थानीय आदिवासी समुदायहरु मात्र बसोबास गर्छन् अथवा त्यहाँ पूर्व अफ्रिकी गुलामहरुको बस्ती (किलोम्बो) छ ।

भनिन्छ, ब्राजिलमा धर्ती सम्पूर्ण जीवहरुमध्ये २० प्रतिशत प्रजातिहरु यहीँ छन् । जो खान-पान समुदायलाई ज्यादाभन्दा ज्यादा सिक्नका लागि प्रेरित गर्छन् । विश्वका सबैभन्दा अग्रणी सेफमध्ये एक मानिने सेफ फेरन एडि्रयाका लागि अमेजन ‘पाक-कलाको अन्तिम गन्तव्य’ हो ।

खानाका खतरा पनि छन्

ब्राजिलको देहाती संस्कृतिमा भएका ती खजानाहरुलाई जंगलको आगोबाट चौपायाहरुको चरणबाट वन कटाईबाट तथा मानिसहरुको घुसपैठबाट खतरा छ । केही मानिसहरुलाई के चिन्ता छ भने प्रसंस्कृत भोजनको प्रसारबाट ग्रामीण व्यञ्जन खतरामा छन् ।

सेफ इरिन न्युन्स भन्छिन्-‘फास्ट फुड आन्दोलनले हाम्रो खानाका तरिकालाई तहस-नहस गरिदिएको छ, त्यसलाई हामीले सच्याउनु पर्नेछ ।’ न्युन्स साओ पोलोबाट थुप्रै घण्टा टाढा पहाडी क्षेत्रमा केमिन्हो दास गेरेस रेष्टुराँ चलाउँछिन् । जहाँ उनी ग्रामीण व्यञ्जनहरुमा आफ्नो कला प्रस्तुत गर्छिन् ।

ब्राजिलका पाक कला विशेषज्ञ लोप हुन लागेका उत्पादनहरु तथा तीनलाई पकाउने कौशललाई बचाउने अभियानमा जुटेका छन् । सन् २०१८ को अन्त्यमा ‘स्लो फूड ब्राजिल’ का प्रमुख जर्जेस स्नाइडरले देशको पाक संस्कृतिको रक्षाको संकल्प लिएका छन् । यो केही हदसम्म त्यस्तै प्रसंग हो, जतिबेला सन् २००४ मै चर्चित डेनिस सेफ रेने रेड्जेपी समेत १२ नर्डिक सेफले ‘मेनिफेस्टो फर द न्यू नर्डिक किचेन’ मा आवेदन दिएका थिए ।

स्नाइडर भन्छन्-‘खाना पकाउनु केवल ठट्टामात्र होइन, यो संस्कृति हो, यसमा टिकिरहन सक्ने क्षमता हुन्छ ।’ स्नाइडरको घोषणा पत्रले स-साना किसानहरुलाई फूड चेनका आधार मान्छन् र के भरोसा दिन्छन् भने उनीहरुका बच्चाहरु त्यो क्षेत्रमा रहन सक्छन् ।

अमेजनको जंगमहरुमा आगो लागेको छ । त्यसैले त्यसमा तीब्र गतिले काम गर्ने आवश्यकता अझ बढेको छ । एटलाका अनुसार वनहरुको कटाई गरिएका क्षेत्रहरुको संख्या बढेको छ । त्यो समस्यालाई जिम्मेवारीपूर्वक समाधान गर्नुपर्ने छ र यो मुद्दालाई वैचारिक विवादमा परिवर्तन गरिरहनु पर्दैन ।

परम्पराहरुको संरक्षण

कतिपय सेफहरु देशका भित्री क्षेत्रहरुको निकै भित्रसम्म जान्छन् । उनीहरु ग्रामीण वनस्पतिहरुलाई खोज्छन् र त्यसको संरक्षण गर्छन् । आफ्नो रेष्टुराँका व्यञ्जनमा ती सामग्रीहरुको प्रयोग गरेर उनी नयाँ परिकार तयार पार्छन् । त्यसप्रकार उनी स्थानीय उत्पादनहरुलाई समर्थन पनि गर्दछन् ।

मोडलबाट सेफ बनेकी हेलेना रिज्जो साओ पोलोमा मिसेलिन स्टार मनि चलाउँछिन् । उनी स्थानीय सामग्रीहरु जस्तो मेनिओक (सख्खरखण्ड जस्तै फल) बाट त्यस्तो परिकार बनाउँछिन् । जसलाई चाख्नका लागि उनका प्रशंसकहरु घण्टौं प्रतिक्षा गर्नका लागि तयार हुन्छन् ।

रिज्जोलाई के कुरा अनौठो लाग्छ भने विश्वका ९० प्रतिशत व्यञ्जन मकै, चामल तथा गहुँ जस्ता थोरै वनस्पतिहरुबाटै बन्दछन् । रिज्जो भन्छिन्-‘आरारोट तथा मेगरिटो (जिमिकन्दको प्रजाति) केवल अहम् साम्रगीहरु मात्र होइनन् । यिनीहरु संस्कृति तथा खानपानका विविधताका लागि पनि महत्वपूर्ण छन् । हामी अहिले पनि तिनीहरुलाई खोज्न सक्छौं र तीनलाई पकाउन सक्छौं । तर, मलाई थाहा छैन कहिलेसम्म ? कतिपय सामग्रीहरुलाई हामीले पहिला नै गुमाइसकेका छौं ।’

मेनिओकको महत्व

ब्राजिलका थुप्रै फूड एक्सपर्टहरुको धारणा के छ भने मेनिओक देशकै व्यञ्जनहरुको आधार हो । जसलाई थुप्रै नामबाट चिन्ने गरिन्छ । जस्तै मनी, मनिवा, आईपिन, डेन्डिओका, म्याकेक्सेरा आदि । त्यसका अनगिन्ती सह-उत्पादनहरु छन् । जस्तो टेपिओका, पोल्भिलोस (टेपिओका आँटा), टुकुपी (पहेंलो चटनी) तथा टिकिरा (मादक पदार्थ) । यी यसका सर्वव्यापी हुने प्रमाणहरु हुन् ।

मेनिओक अहिले लोप हुने अवस्थामा छैन, त्यही पनि यो ब्राजिली व्यञ्जनहरुका लागि यति महत्वपूर्ण छ कि संकल्पमा यसलाई पैतृक तथा स्थानीय संस्कृतिको असाधारण उत्पादन भनिएको छ । एटाला भन्छन् -‘यो त्यस्तो सामग्री हो, जुन सबै सामाजिक वर्गहरुमा सधैं उपस्थित रहन्छ ।’ हामी यसलाई छिल्छौं, तास्छौं र थिचेर स्टार्ज (टेपिओका) निकाल्छौं । थिचेपछि त्यसको रस टुकुपी बन्छ र मुसेपछि मेनिओक आँटा तयार हुन्छ ।’

सेफ टेरेजा पामको साल्वाडोर रेष्टुराँ कासा डि टेरेजा पारम्परिक भोजनको एउटा अर्को ठेगाना हो । उनी हातले तयार पारिएको डेन्डे तेल (ताडीको तेल) को उपयोग गर्छिन् । गुलाम व्यापारको क्रममा पोर्चिगिजहरु यही तेल अफ्रिकाबाट ल्याउँथे । टेरेजालाई के लाग्छ भने यो त्यस्तो सामग्री हो, जसलाई कहिले पनि गुमाउनु हुँदैन ।

डेन्डे तेलको वासना तथा त्यसको बैजनी, वाइनजस्तो रातो रंग पारम्परिक ब्राजिलियन व्यञ्जनहरुको पहिचान हो । खासगरी बाहिया प्रान्तमा । टेरेसाका लागि त्यो पहिलो रोजाइछ हो । त्यसको रातो रंगमा उनी साल्भाडोरका खाडीमा सूर्यास्तको समय देखिने जस्तो रंगहरु जस्तो देखिन्छ ।

साल्भाडोरमा दास युगको समयमा आयातित भोजन तथा संस्कृति आज पनि जिवित छ । स्थानीय डेन्डे तेलले टेरेजालाई हरेक दिन उनी अफ्रिकी वंशज हुन् भन्ने स्मरण गराइरहन्छ ।

मिश्रति सम्पदा

ब्राजिलका मानिसहरुलाई आफ्नो बहु-जातीय सम्पदामाथि घमण्ड छ । यहाँ अफ्रिका, एशिया, युरोप तथा मध्य पूर्वबाट आएका मानिसहरु २ सयभन्दा स्थानीय समुदायसँग मिलेर बसेका छन् । स्थानीय समुदायको पाक कला आपसमा घुलमिल भएर आधुनिक ब्राजिलको व्यञ्जन तयार पार्छन् । जसलाई सम्मान दिन, संरक्षित गर्न तथा भविष्यमा अझ विकसित गर्नका लागि वकालत समेत भइरहेको छ ।

जसरी ब्राजिलको जनसंख्या सम्पूर्ण विश्वबाट आएका छन् । त्यसैगरी यहाँको खाद्य सामग्रीहरु तथा तीनलाई पकाउने प्रविधिसमेत हरेक तर्फबाट आएका छन् ।

पवित्र भोजन

सेफ बेल कोएल्होका अनुसार केही व्यञ्जनहरुको तयारी यति पवित्र मानिन्छ कि त्यसलाई केवल महिलाहरुले मात्र पकाउन सक्छन् । साओ पोलोमा कोएल्होको रेष्टुराँ क्लेन्डेस्टिनोमा त्यसलाई चाख्न सकिन्छ । उक्त रेष्टुराँ महिनामा एक हप्ताका लागि मात्र खुल्छ र त्यहाँ खाना खानाका लागि पहिलेदेखि नै स्थान सुरक्षित गर्नुपर्छ । खाना खाने मिति एक महिनाअघि नै तय गरिन्छ ।

साओ पोलोलको रेष्टुराँ एजोमका शेल टेल्मा शिराइशी ब्राजिलमा जापानी व्यञ्जनहरुकी सद्भावना दूत हुन् । उनी जापानबाट आएका आप्रवासीहरुको समुहलाई प्रतिनिधित्व गर्छिन् । उनी भन्छिन्-‘थुप्र अन्य मानिसहरु झैं मेरा हजुर बुवा-हजुर आमा कफिको बगानमा मजदूर बनेर आएका थिए । मेरो दृष्टिकोणमा यो देश यहाँका मानिसहरु तथा शताब्दिदेखि यहाँ आएका मानिसहरुको संस्कृतिहरु मिलेर बनेको छ ।’

रियो डि जेनेरियोबाट दुई सय किलोमिटर उत्तर-पश्चिममा गोस्ट कम गोस्टो रेष्टुराँकी सेफ मोनिका रंगेल भन्छिन्-‘जो व्यक्ति धनको खोजिमा यहाँ आएका थिए, उनीहरुले पनि हामीलाई निकै ठूलो खजाना दिएका छन् ।’

रंगेलका अनुसार उनीहरु ब्राजिलका प्राकृतिक संसाधनहरुको फाइदा उठाउन आएका थिए । तर, यूरोपेली मानिसहरुले भने यहाँ जमिनको उपयोग गरेर यसलाई समृद्ध बनाए ।

भविष्यको संरक्षणका लागि अतितलाई अपनाउनु

सेफहरुको धारणा के छ भने परम्पराहरुलाई जबर्जस्ती पालना गर्नु भन्दा रचनात्मकता अपनाउनाले बढी फाइदा हुनेछ । मनि रेष्टुराँकी रिज्जो केराको पातमा माछा पकाउने ग्रामीण तरिकाबाट प्रभावित छिन्, तर केराको पातको स्थानमा उनी अरबीको पातको प्रयोग गर्छिन्, जुन म्यागरिटो परिवारको विरुवा हो ।

केही सेफहरुले ग्रामीण सामगि्रहरुबाट अन्य प्रकारका व्यञ्जनहरु बनाइरहेका छन्, जसलाई शायदै कहिले मेनूमा देखिएको थियो होला । कोएल्होले हावा र बिजुलीकी देवी लान्साका लागि बनाइने पारम्परिक व्यञ्जन एकाराजेलाई नयाँ तरिकाबाट तयार पारेका छन् । त्यसका लागि उनले डेन्डे तेल, नरिवलको दूध, धनिया, खुर्सानी र बदामको मात्रै प्रयोग गरेका छन्, तर त्यसलाई तयार गर्नका लागि मोलेकुलर ग्यास्ट्रोनामी प्रविधिको प्रयोग गरे ।

आफ्नो संस्करणका लािग कोएल्होले मटरको पातलो सूप तयार पारे, त्यसपछि त्यसमा एल्गीनेट तथा क्याल्सियम साल्ट केल्सिक मिसाए ।

बिबिसीबाट