पाक कलाको कुरा गरौं, कसरी खाना स्वादिलो र स्वस्थ्यकर हुन्छ ?

खाना पकाउनुलाई पूर्विय संस्कृतिमा ‘पाककला’ भनिन्छ । पश्चिमी समाजले ‘कुलिनरी आर्ट’ । तर, हामीले खाना पकाउने कुरालाई ‘कला’ मानेका छौ त – यसलाई सामान्य कर्मकाण्ड पो मानिरहेका छौ कि ?

वास्तवमा खाना पकाउनु भनेको कला हो । जब पकाउने क्रममा कला मिसाइन्छ, त्यो स्वादिलो, स्वस्थ्यकर र सुपाच्य हुन्छ ।

हाम्रा पिता-पूर्खाहरुले भन्ने गरेका छन्, खाना पकाउँदा प्रशन्न चित्तले पकाउनुपर्छ । भन्नुको अर्थ हो, खाना पकाउनेले खानामा आफ्नो मन पनि मिसाउनर्ुपर्छ । मन लगाएर पकाउनुपर्छ । त्यसमा लगाव हुनुपर्छ । रहर हुनुपर्छ । उत्सुकता हुनुपर्छ ।

आफुले बनाएको खाना कसरी स्वादिलो होला ? कसरी स्वस्थ्यकर होला ? कसरी सुपाच्य होला ? यो कुरामा सधै ख्याल राख्नुपर्छ ।

अल्छी मान्दै, झर्कोफर्को गर्दै, रिसाएर, हतारमा वा कहरमा पकाइएको खाना स्वादिलो हुँदैन । स्वस्थ्यकर हुने कुरै भएन । यसरी दुषित मनले पकाएको खाना पनि विषाक्त नै हुन्छ । त्यसैले खाना पकाउनेले खाना पकाउँदा सोच्नुपर्छ कि, यो मेरो कला हो ।

हो त, खाना पकाउनु आफैमा कला हो । यस्तो कला, जसले स्वाद र स्वास्थ्य दुबैलाई सन्तुलनमा राख्न सक्छ ।

स्वादिलो बनाउने काइदा

हाम्रो ज्रि्रोले स्वादिलो खानेकुरा खोज्छ, यो प्राकृतिक कुरा हो । हामी ज्रि्रोको विरुद्धमा जान सक्दैनौ । ज्रि्रोको बिरुद्धमा गएपनि मन बुझाउन सक्दैनौं । बेस्वादको खाना खाइरहँदा मनमा दिक्दारी पैदा हुन्छ । जब खानाले मन प्रशन्न तुल्याउँदैन, त्यसले स्वास्थ्यमा पनि त्यती हित नगर्ला ।

त्यसैले खाना स्वादिलो हुनुपर्छ ।

स्वादिलो भन्नसाथ धेरै तेल हाल्ने, भुट्ने, मरमसला हाल्ने भन्ने होइन ।  स्वादिलो भन्नसाथ मासुजन्य भन्ने पनि होइन । स्वादिलो भन्नसाथ गरिष्ठ भोजन भन्ने पनि होइन ।

सामान्य खानेकुरा, जुन हामी बिहान-बेलुकीको छाकमा पकाउँछौं, त्यसमा कला मिसाउने हो । हामीसँग जे जति उपलब्ध छ, त्यती नै खानेकुरालाई पनि हामीले स्वदिलो र स्वस्थ्यकर बनाउन सक्छौं । यसका लागि खाना पकाउने हात भने सिपालु हुनुपर्छ ।

कुन खानेकुरासँग के खाने, कसरी पकाउने, के-के मिसाउने, कस्तो मरमसला हाल्ने भन्ने सामान्य ज्ञान सबैमा हुनुपर्छ । जस्तो कि, माछा तार्नका लागि तोरीको तेल उपयुक्त मानिन्छ । तोरीको सागमा मेथी फुराउँदा त्यो स्वादिलो हुन्छ ।

हरेक खानेकुराको आ-आफ्नै प्रकृति हुन्छ, जसलाई के, कति मात्रामा मिलाउने भन्ने कुराको हामीलाई हेक्का हुनुपर्छ । कसरी पकाउने भन्ने कुरा त छँदैछ ।

तर, कहिले काहिँ नयाँ नयाँ प्रयोग पनि गर्न सकिन्छ । कुनै तरकारीलाई फरक ढंगले पकाए हुन्छ । वा भिन्न-भिन्नै तरकारीलाई मिश्रण गरे पनि हुन्छ । यसमा के कुरा चाहि ध्यान दिनुपर्छ भने, आपसमा मिलाइने खानेकुरा एकदमै विपरित स्वादको भने हुनु हुँदैन । कतिपय खानेकुरा यस्तो हुन्छ, जसलाई आपसमा मिसाउँदा त्यो विषाक्त बन्न सक्छ । त्यसैले यो कुरामा सधै सचेत हुनुपर्छ ।

स्वादमा विविधता खोजौं

बिहान हामी साग खान्छौं । सागमा मेथी दाना र सुकेको रातो खुसानी फुराउन सकिन्छ । राती त्यही सागलाई थोरै आलु मिसाएर फरक ढंगले पकाउन सकिन्छ । अर्को छाकमा गुन्द्रुकको रस बनाए भयो । फेरी अर्को छाकमा दाल खाने । अर्को छाकमा तरकारीमा रस हाल्ने ।

यसरी हरेक छाकमा विविधता ल्याउन सकिन्छ । यसले हाम्रो ज्रि्रोको स्वाद त फेर्छ नै, साथसाथै शरीरलाई आवश्यक पोषणको सन्तुलन पनि मिलाउँछ ।

यदि बिहानको छाकमा जे खाइन्छ, साँझ पनि त्यही खाइयो भने, त्यसले शरीरलाई आवश्यक पोषण तत्व सन्तुलित रुपमा पुरा गर्दैन । त्यसैले छाकैपिछे फरक-फरक स्वाद लिन सकिन्छ ।

खाना पकाउँदा अक्सर मधुरो आँगोमा पकाउनु राम्रो हो । यसले गर्दा स्वाद बढ्छ, अर्कोतिर भाँडामा रहेको रसायन खानामा मिल्न पाउँदैन । त्यसैले खाना शुद्ध हुन्छ ।

यस्तो पो खाना !

हामी जे खान्छौं, त्यो प्राण जोगाउनका लागि मात्र होइन । खानाले सबै इन्द्रियलाई सन्तुष्ट दिलाउने क्षमता राख्छ ।

खाना र्सभ गर्दा त्यो आकर्ष देखिनुपर्छ, यसले आँखालाई सन्तुष्ट दिलाउँछ । खानाको बास्ना मिठासपूर्ण हुनुपर्छ, यसले हाम्रो घ्राण यन्त्रलाई खुसी तुल्याउँछ । मुखमा हाल्दा स्वादिलो हुनुपर्छ, जसले ज्रि्रोलाई लोभ्याउँछ । पेटमा पुगेपछि सजिलै पच्ने हुनुपर्छ, जसले पाचन यन्त्रलाई सहज बनाइदिन्छ । साथै त्यो पोषणयुक्त हुनुपर्छ, जसले शरीरको कार्य-संचालनमा सघाउ पुर्‍याउँछ ।

खाने संस्कार

खाना केवल खाना मात्र होइन । हाम्रो प्राणको स्रोत हो । जीवनशैली हो ।

आदिम युगमा सायद भोक मेट्न खाना खान्थे । उनीहरुले जे भेट्यो, त्यही खान्थे । जसरी भेट्यो, त्यसरी खान्थे । यसरी खनुपर्छ, यो खानुपर्छ भन्ने ज्ञान थिएन ।

अहिले खानपानसम्बन्धिको यो ज्ञान क्रमस माझिदै र परिस्कृत हुँदै आएको छ । अहिलेसम्म आइपुग्दा खानेकुरा केवल भोक मेट्ने माध्याम मात्र नभएर जीवनशैलीकै एक हिस्सा भन्ने कुरालाई स्विकार गरिएको अवस्था छ ।

खासमा भन्ने हो भने, खानु संस्कार हो । जीवनशैली हो । खाना खानुलाई एउटा उत्सवकै रुपमा आत्मसात गर्नुपर्छ । किनभने अहिलेको भागदौडपूर्ण जीवनमा हाम्रो खुसी, उमंग, उत्साह खुम्चिदै गएको छ । यस्ता खुसी, उमंग हामी डाइनिङ टेबलमा लिन सक्छौं ।

(लेखक होटल अन्नपूर्णका फुड एन्ड वेभरेज म्यानेजर हुन्)