‘तेल मिसाएर खानैपर्छ भन्ने कुनै वैज्ञानिक प्रमाण छैन’

खाना स्वादिलो बनाउन मात्र होइन, शरीरलाई आवश्यक ऊर्जा र आवश्यक फ्याटी एसिड उपलब्ध गराउन पनि तेलको महत्वपूर्ण भूमिका हुन्छ । तर सही तेलको छनोट, त्यसको मात्रा र प्रयोग गर्ने तरिकाबारे अझै धेरै अन्योल छ । यस्तोमा कुन तेलको प्रयोग गर्नु स्वास्थ्यको लागि राम्रो ? तेल मिसाएर खानुपर्छ कि पर्दैन ? पुनः प्रयोग गरिएको तेलले क्यान्सरको जोखिम किन बढाउँछ ? यी विषयमा पोषणविद् भुपाल बानियाँसँग गरिएको कुराकानी :

तेल छनोटमा धेरै जना अलमलिएको पाइन्छ, कुन तेल सबैभन्दा राम्रो भन्न सकिन्छ ?

एउटै तेललाई सबैका लागि सबैभन्दा राम्रो भनेर भन्न मिल्दैन । किनभने हरेक तेलको पोषण संरचना फरक हुन्छ । विश्व स्वास्थ्य संगठन र अमेरिकन हार्ट एसोसिएसनले पनि तेलको नामभन्दा त्यसमा रहेको फ्याटको प्रकार, प्रयोग गर्ने मात्रा र पकाउने तरिकालाई बढी महत्व दिएका छन् ।

तर नेपालको सन्दर्भमा कुरा गर्दा तोरीको तेल राम्रो विकल्प मान्न सकिन्छ । यसको पहिलो कारण, यो हाम्रो देशमै उत्पादन हुने परम्परागत तेल हो र धेरै नेपालीको खानपानसँग पुस्तौंदेखि जोडिएको छ ।

दोस्रो, तोरीको तेलमा मोनोअनस्याचुरेटेड फ्याट, पोलिअनस्याचुरेटेड फ्याट तथा केही मात्रामा ओमेगा–३ फ्याटी एसिड पाइन्छ, जसले मुटुको स्वास्थ्यमा सकारात्मक भूमिका खेल्न सक्छ । साथै यसमा प्राकृतिक रूपमा पाइने केही एन्टिअक्सिडेन्ट पनि लाभदायक मानिन्छन् ।

नेपालमा उत्पादन हुने भएकाले यसको ताजापन, उपलब्धता र स्थानीय किसानलाई हुने प्रत्यक्ष फाइदा पनि अर्को महत्वपूर्ण पक्ष हो । स्थानीय उत्पादनको प्रयोगले आयातित तेलमा निर्भरता घटाउनुका साथै स्वदेशी कृषि प्रणालीलाई पनि सहयोग पुग्छ ।

यद्यपि, तोरीको तेल राम्रो विकल्प भए पनि धेरै मात्रामा प्रयोग गरेमा त्यसले पनि स्वास्थ्यमा नकारात्मक असर गर्न सक्छ । कुनै पनि तेलको अत्यधिक सेवनले क्यालोरी बढाउँछ, जसका कारण मोटोपना, कोलेस्टेरोल वृद्धि, मुटुरोग तथा अन्य नसर्ने रोगको जोखिम बढ्न सक्छ ।

त्यसैले प्रश्न ‘कुन तेल राम्रो ?’ भन्दा पनि ‘तेल कति खाने, कसरी प्रयोग गर्ने र पुनः तताउने कि नतताउने ?’ भन्ने कुरा अझ महत्वपूर्ण हुन्छ । सकेसम्म ताजा तेल प्रयोग गर्ने, पटक–पटक नतताउने, तारेका परिकारको मात्रा घटाउने र सन्तुलित आहार अपनाउने बानी नै दीर्घकालीन स्वास्थ्यका लागि सबैभन्दा लाभदायक हुन्छ ।

एउटै तेल वर्षभरि खानुभन्दा भटमास, तोरी, सूर्यमुखी वा जैतुनको तेल पालैपालो वा मिसाएर खाँदा शरीरलाई आवश्यक फ्याटको सन्तुलन मिल्छ भन्ने सुनिन्छ । यो कत्तिको सत्य हो ?

यो अहिले धेरै चर्चा हुने विषय हो । तेल मिसाएर खानुपर्छ भन्ने कुरा सुनिन्छ । तर वैज्ञानिक दृष्टिकोणबाट हेर्दा दुई वा तीन प्रकारका तेल मिसाएर खानैपर्छ भन्ने कुनै स्पष्ट र बलियो वैज्ञानिक प्रमाण छैन ।

यद्यपि, यसको अर्थ सबै तेलको पोषण मूल्य एउटै हुन्छ भन्ने पनि होइन । हरेक तेलको फ्याटी एसिडको संरचना, भिटामिन, एन्टिअक्सिडेन्ट र स्मोक प्वाइन्ट फरक–फरक हुन्छ ।

यो पनि पढ्नुहोस

दीर्घरोग बढ्नुमा हाम्रो खानपान र खाद्य प्रणाली कति जिम्मेवार ?

उदाहरणका लागि तोरीको तेलमा ओमेगा–३ फ्याटी एसिड केही मात्रामा पाइन्छ । भटमासको तेलमा ओमेगा–६ र पोलिअनस्याचुरेटेड फ्याट बढी हुन्छ । सूर्यमुखीको तेल भिटामिन ‘ई’ को राम्रो स्रोत हो ।

जैतुनको तेलमा मोनोअनस्याचुरेटेड फ्याट र पोलिफेनोलजस्ता एन्टिअक्सिडेन्ट पाइन्छ, जसले मुटुको स्वास्थ्यमा सकारात्मक प्रभाव पार्न सक्छ । क्यानोला तेलमा पनि ओमेगा–३ र मोनोअनस्याचुरेटेड फ्याटको राम्रो सन्तुलन पाइन्छ ।

त्यसैले एउटै तेलमा मात्र निर्भर नहुनु राम्रो हुन सक्छ । तर ‘तेल मिसाएर खाएपछि शरीरको फ्याट पूर्ण रूपमा ब्यालेन्स हुन्छ’ भन्ने दाबीलाई पुष्टि गर्ने पर्याप्त वैज्ञानिक प्रमाण छैन ।

दैनिक कति तेल खानु उपयुक्त हुन्छ ?

नेपालमा धेरैजसो मानिसले आवश्यकताभन्दा बढी तेल प्रयोग गरिरहेका हुन्छन् । डब्लुएचओले कुल दैनिक ऊर्जामध्ये ३० प्रतिशतभन्दा कम ऊर्जा बोसोबाट प्राप्त हुनुपर्ने सिफारिस गरेको छ । त्यसभित्र पनि स्याचुरेटेड फ्याट १० प्रतिशतभन्दा कम र ट्रन्स फ्याट १ प्रतिशतभन्दा कम हुनुपर्छ ।

व्यवहारिक रूपमा भन्नुपर्दा, एक स्वस्थ वयस्कले दिनभरको सबै खाना मिलाएर झण्डै २० देखि ३० ग्राम ४–६ चम्चा तेल भित्र सीमित राख्नु राम्रो मानिन्छ । तर यो व्यक्तिको उमेर, तौल, शारीरिक गतिविधि र स्वास्थ्य अवस्थाअनुसार फरक हुन सक्छ ।

नेपालमा धेरै घरमा एकपटक तारेको तेल फेरि प्रयोग गर्ने चलन छ । यो कत्तिको हानिकारक हो ?

यो अहिलेको सबैभन्दा गम्भीर स्वास्थ्य समस्या हो । तेललाई धेरै पटक उच्च तापक्रममा तताउँदा त्यसको रासायनिक संरचना परिवर्तन हुन थाल्छ । यस क्रममा अक्सिडेसन हुन्छ, फ्री रेडिकल्स उत्पादन हुन्छन्, एल्डिहाइड र पोलर कम्पाउन्ड्स जस्ता विषाक्त पदार्थ बन्न सक्छन्, ट्रान्स फ्याट समेत बढ्न सक्छ ।

यी पदार्थहरूले शरीरका कोषहरूमा क्षति पुर्‍याउने तथा दीर्घकालीन रूपमा मुटुरोग, मधुमेह र क्यान्सरको जोखिम बढाउन सक्ने विभिन्न अध्ययनहरूले देखाएका छन । विशेषगरी तेलबाट धेरै धुवाँ निस्कन थालेपछि त्यसमा रहेका पोषक तत्त्व नष्ट हुन थाल्छन् ।

यो पनि पढ्नुहोस

कोलेस्टेरोल र तेलमा के सम्बन्ध छ ?

तेल प्रत्येक पटक तताउँदा त्यसको गुणस्तर घट्दै जान्छ । रङ गाढा हुनु, गन्ध परिवर्तन हुनु, बाक्लो देखिनु, धेरै फिँज आउनु वा धेरै धुवाँ आउनु भनेको त्यो तेल बिग्रिसकेको संकेत हो । यो बानी छोड्नुपर्छ ।

अझ व्यवसायिक रूपमा एउटै तेल दिनभरि वा धेरै दिनसम्म प्रयोग गरिनु अत्यन्त चिन्ताजनक विषय हो ।

फास्टफुड पसलमा प्रयोग हुने तेल कत्तिको जोखिमपूर्ण हुन सक्छ ?

नेपालमा समोसा, पकौडा, आलुचप, फ्रेन्च फ्राइज, चाउमिन, पानीपुरी, चटपटे लगायतका खानेकुरा बनाउँदा एउटै तेल पटक–पटक तताउने प्रवृत्ति धेरै देखिन्छ । कतिपय ठाउँमा कालो भइसकेको तेलसमेत प्रयोग हुने गरेको देखिन्छ । अझ प्रयोग गर्न नहुने अवस्थामा पुगेको तेल सस्तोमा किनबेच हुने गरेको चर्चा पनि बेला–बेलामा सुनिन्छ । यदि यस्तो भइरहेको छ भने यो केवल खाद्य गुणस्तरको विषय मात्र होइन, जनस्वास्थ्यको गम्भीर चुनौती हो।

यस्तो समस्या रोक्न के गर्नुपर्छ ?

केवल जरिवाना गरेर मात्रै समाधान हुँदैन । सबैभन्दा पहिले जनचेतना आवश्यक छ । होटल, रेस्टुरेन्ट, सडक खाद्य व्यवसायी, विद्यालय तथा घरपरिवारसम्म पुनः प्रयोग गरिएको तेलका जोखिमबारे जानकारी पुग्नुपर्छ । खाद्य प्रविधि तथा गुण नियन्त्रण विभाग, स्थानीय सरकार र सम्बन्धित निकायले नियमित अनुगमन गर्नुपर्छ । तेल कहिले फेर्ने, कति तापक्रममा प्रयोग गर्ने, कति पटक प्रयोग गर्न मिल्ने भन्ने स्पष्ट मापदण्ड व्यवहारमा लागू हुनुपर्छ ।

जनचेतनाको भूमिका किन महत्वपूर्ण छ ?

हामी प्रायः समस्याको जरोभन्दा पनि त्यसको परिणामसँग लडिरहेका हुन्छौँ । क्यान्सर भयो भने उपचार खोज्छौँ । मुटुरोग भयो भने औषधि खोज्छौँ । तर रोग लाग्ने कारण कम गर्ने प्रयास कम हुन्छ ।

यो ठीक त्यस्तै हो, जस्तो तिर्खा लागेको बेला एक बोतल पानी दिएर तत्काल राहत दिनु र दीर्घकालीन रूपमा शुद्ध खानेपानीको व्यवस्था गर्नु । दिगो समाधानका लागि जोखिमका कारणहरू घटाउनैपर्छ ।

तेलको प्रयोग गर्दा कस्ता कुरामा ध्यान दिनुपर्छ ?

आजको समयमा ‘कुन तेल सबैभन्दा राम्रो ?’ भन्दा पनि ‘कसरी प्रयोग गर्ने ?’ भन्ने प्रश्न धेरै महत्वपूर्ण छ । तेल राम्रो भएर मात्र पुग्दैन । तेलको मात्रा, पकाउने तरिका, पुनः प्रयोग नगर्ने बानी, सन्तुलित आहार, पर्याप्त फलफूल, हरियो सागसब्जी, गेडागुडी, नियमित शारीरिक गतिविधि र तौल नियन्त्रण—यी सबै कुराले मात्र स्वस्थ जीवनशैली सम्भव हुन्छ ।

तेललाई औषधि जस्तो सोचेर होइन, सन्तुलित आहारको एउटा सानो भागका रूपमा प्रयोग गर्नुपर्छ । विश्व स्वास्थ्य संगठनका अनुसार विश्वभर हुने हृदयाघात र स्ट्रोकका धेरै घटना अस्वस्थ आहार, अत्यधिक बोसो, ट्रान्स फ्याट र अत्यधिक नुन सेवनसँग सम्बन्धित छन् । त्यसैले स्वस्थ तेल छनोट गर्नु जति आवश्यक छ, त्यसभन्दा बढी आवश्यक छ तेलको सही मात्रा र सही प्रयोग ।