कुन खाना कति समय राखेपछि सड्ने प्रक्रिया सुरु हुन्छ ?

नेपालमा सामान्यतया खाइने खानेकुरामा दाल, भात, तरकारी, मासु, रोटी र सागपात पर्छन् । दाल, भात, तरकारीमा केही घण्टा राख्नेबित्तिकै हल्का अमिलो र गन्ध आउन थाल्छ । १२ घण्टामा तीव्र गन्ध र स्वादमा परिवर्तन हुन्छ । प्रोटिन विघटनले अमोनिया र सल्फरजस्ता गन्धयुक्त पदार्थ निस्कन्छ । १–२ दिनमा पूर्णरूपमा सडेर खान अयोग्य हुन्छ ।

दाल, भात, तरकारी र मासुजस्ता खानामा पानी र पोषक तत्त्व धेरै हुन्छ, जसले सूक्ष्म जीवको वृद्धिलाई छिटो गराउछ । गर्मी मौसममा यस्ता खाना ४ देखि ६ घण्टामै सड्न थाल्ने खाद्य अनुसन्धान अधिकृत विक्रम लिम्बु बताउँछन् ।

खानेकुरा जति लामो समयसम्म भण्डारण गरिन्छ, त्यति नै बिग्रने सम्भावना बढ्छ ।  प्रत्येक खानेकुराको आफ्नै सेल्फ लाइफ हुने उनले जानकारी दिए ।

खाना बिग्रने प्रक्रिया कस्तो हुन्छ ?

खानेकुरा बिग्रने प्रक्रिया विभिन्न जैविक, रासायनिक र भौतिक कारकहरूको कारणले हुने लिम्बुले बताए ।

जैविक कारक

सूक्ष्म जीवहरू ब्याक्टेरिया, ढुसी अर्थात् यिस्टले खानेकुरामा भएको पोषक तत्त्वहरू प्रयोग गर्छन्, जसले गर्दा खानेकुरा सड्न थाल्छ । उदाहरणका लागि, दूधमा ब्याक्टेरियाले ल्याक्टिक एसिड उत्पादन गरी अमिलो बनाउने उनले बताए  ।

‘खानेकुरा आफैँमा रहेका इन्जाइमहरूले रासायनिक प्रतिक्रिया गराउँछन्, जस्तै फलफूलमा पकाउने प्रक्रियाले गलाउँछ’ लिम्बुले भने ।

रासायनिक कारक

अक्सिजनको सम्पर्कमा आएर खानेकुराको तेल वा बोसो बासी हुन्छ । तेलमा तारेको खाना बासी हुँदा धेरै गन्हाउने लिम्बुले बताए । ‘खानेकुरामा रहेका तत्त्वहरू जस्तै भिटामिन रासायनिक प्रतिक्रिया भएर समयसँगै विघटन हुन्छन्, जसले स्वाद र पोषण कम गर्छ’ उनी भन्छन्, ‘खानामा भएको चिनी र प्रोटिन बीचको प्रतिक्रियाले पनि खानेकुराको रङ र स्वाद बिगार्न सक्छ ।’

भौतिक कारक

उच्च तापमानले सूक्ष्म जीवको वृद्धि तीव्र बनाउँछ, जबकि धेरै कम तापमानले पनि केही खानेकुरा जस्तै सागसब्जीलाई हानि गर्ने लिम्बुले जानकारी दिए । ‘ब्याक्टेरिया र ढुसीका लागि २०–४० डिग्री सेल्सियस तापमान अनुकूल हुन्छ’ लिम्बु भन्छन्, ‘गर्मीमा यस्तो तापमानले सूक्ष्म जीवको वृद्धि र गतिविधि तीव्र हुन्छ ।’ उनका अनुसार धेरै सूर्यको प्रकाशले भिटामिन नष्ट गर्छ र रङ परिवर्तन गर्छ, साथै धेरै आर्द्रताले ढुसी र ब्याक्टेरियाको वृद्धिलाई प्रोत्साहन गर्छ ।

खानेकुरा बिग्रिएको संकेत

खाना बिग्रँदा त्यसको गन्धमा परिवर्तन आउँछ । खाने बिग्रिएको चिन्ने पहिलो संकेत त्यसको गन्ध नै भएको खाद्य अनुसन्धान अधिकृत उज्ज्वल रायमाझी बताउँछन् ।

रायमाझीका अनुसार खाना सड्दै जाँदा त्यसमा अमिलो वा कुहिएको गन्ध आउँछ । बिग्रिएको खानाको रङ पनि परिवर्तन हुने उनी बताउँछन् । ‘खाना सडे पछि त्यसमा असामान्य रङ परिवर्तन हुन्छ जस्तै हरियो वा कालो दाग देखा पर्छ ।

खाना बिग्रँदै गएपछि त्यसको स्वाद र बनावटमा परिवर्तन आउँछ । बिग्रिएको खानाको स्वाद अमिलो, कडा वा अप्रिय हुन्छ । साथै बनावट चिप्लो वा सुख्खा हुने रायमाझीले बताए । बिग्रिएको खानामा ढुसी वा कीराको उपस्थिति पनि हुन्छ ।

पुनः तताउँदा ब्याक्टेरिया मर्छ ?

७० डिग्री सेल्सियसभन्दा माथिको तापमानमा धेरैजसो ब्याक्टेरिया जस्तै साल्मोनेला, ल्याक्टिक एसिड ब्याक्टेरिया मर्छन् । तर, केही ब्याक्टेरिया जस्तै क्लोस्ट्रिडियमले बनाएको टक्सिन तापमा पनि नष्ट हुँदैन ।  त्यसैले, सडेको खाना तताए पनि पूर्णसुरक्षित नहुने रायमाझीको भनाइ छ ।

‘भात वा तरकारी फ्राई गर्दा ब्याक्टेरियाको सङ्ख्या कम हुन्छ, तर यदि खाना धेरै सडिसकेको छ भने टक्सिन रहिरहन्छ, जसले स्वास्थ्यलाई हानि गर्न सक्छ’ उनले भने ।

सडेको खाना खाँदा के हुन्छ ?

सडेको खाना खाँदा ब्याक्टेरिया र तिनले उत्पादन गरेको विषाक्त पदार्थ पेटमा पुग्छ । यसले विभिन्न स्वास्थ्य समस्या निम्तन सक्ने इन्टरनल मेडिसिन प्रा.डा विद्या सागर प्रसाद बताउँछन् ।

उनी भन्छन् ‘ब्याक्टेरियाले पेटमा गएर पनि खानालाई विघटन गर्छ, जसले ग्यास उत्पादन गर्छ ।’सडेको खानामा भएको साल्मोनेला र क्लोस्ट्रिडियम जस्ता ब्याक्टेरियाले फुड प्वाइजनिङ भएर पखाला र बान्ता हुने प्रसादले बताए ।

‘विषाक्त पदार्थले पेटको भित्री तहमा जलन पैदा गरेर पेट दुख्ने समस्या हुन्छ,’ उनले भने ।  बारम्बार सडेको खाना खाँदा पेटको रोग जस्तै ग्यास्ट्राइटिस र अन्य स्वास्थ्य समस्या हुन सक्ने प्रसादले बताए ।

खानेकुरा सड्नबाट कसरी जोगाउने ?

पकाएको खाना तुरुन्तै फ्रिजमा ४ डिग्री सेल्सियसमा राख्दा ब्याक्टेरियाको वृद्धि कम हुन्छ र खाना छिटो सड्न नपाउने खाद्य अनुसन्धान अधिकृत रायमाझी बताउँछन् ।

‘खानालाई हावा र आर्द्रताबाट जोगाउन एयर टाइट डब्बामा राख्नुपर्छ । साथै खानालाई आवश्यक मात्रामा पकाउनुपर्छ, जसले बाँकी रहने सम्भावना कम होस् ।’

फ्रिजबाट निकालेको खाना राम्ररी तताएर ७० डिग्री सेल्सियसभन्दा माथि तताएर मात्र खानुपर्छ र  खाना पकाउने र भण्डारण गर्ने भाँडा सफा राख्नुपर्ने रायमाझी बताउँछन् ।

रायमाझीका अनुसार प्रत्येक खानेकुराको बिग्रिने आफ्नै समय हुन्छ । जस्तै दूधको,  २–३ दिन, मासुको, १–२ दिन हुन्छ । त्यसैले यो  बुझेर समयमै खाना खानुपर्ने उनको सुझाव छ । ‘लामो समय भण्डारण गर्नुपरेमा फ्रिजरमा –१८ डिग्री सेल्सियस राख्नुपर्छ’ रायमाझी भन्छन्, ‘जसले खानालाई महिनौँसम्म सुरक्षित राख्छ ।’

काँचो र पकाएको खानालाई छुट्टै राख्नुपर्ने र यसो गर्दा ब्याक्टेरियाको फैलावट कम हुने रायमाझी बताउँछन् ।