पटक–पटक समोसा, जेरी तारेको तेलले स्वास्थ्यमा के हानी गर्छ ?

अक्सर चोक–बजारमा समोसा, पकौडा, जेरी आदि एउटै तेलमा पटक–पटक पकाउने गरिन्छ । कतिपयले आफ्नै घर–भान्सामा पनि एक पटक खानेकुरा पकाएर बाँकी रहेको तेल पटक पटक प्रयोग गर्छन् । यसरी बारम्बार तेल प्रयोग गर्दा के हुन्छ ?

विज्ञहरूका भन्छन्, ‘ तेलको पुनः प्रयोगले हृदयघात, क्यान्सर र अन्य रोगहरूको जोखिम बढाउँछ ।’

घरमा मात्र नभई रेस्टुरेन्ट र सडक किनारका ठेलाहरूमा बनाइने खानालाई पनि तेललाई पुनः तताएर बनाइन्छ । यसले स्वास्थ्यमा नराम्रो प्रभाव पार्छ । यो धेरै रोगहरूको लागि जिम्मेवार हुन सक्ने वरिष्ठ पोषणविद् भुपाल बानिया बताउँछन् ।

तेलको पुनः प्रयोगले स्वास्थ्यमा पार्ने प्रभावहरू

१.रासायनिक परिवर्तन र ट्रान्स–फ्याटको वृद्धि

खाना पकाउने तेललाई बारम्बार तताउँदा त्यसको रासायनिक र पोषण गुणहरूमा परिवर्तन आउँछ । खाद्य विज्ञान प्रविधि जर्नल (२०२१) मा प्रकाशित एक अध्ययनका अनुसार, तेललाई बारम्बार तताउँदा ‘टोटल पोलर कम्पाउन्ड’को मात्रा बढ्छ, जुन स्वास्थ्यका लागि हानिकारक हुन्छ ।

यी कम्पाउन्डहरूले तेलको संरचना बिगार्छन् र ट्रान्स–फ्याटको स्तर बढाउँछन् । ट्रान्स–फ्याटले खराब कोलेस्टेरोलको मात्रा बढाएर मुटु रोगको जोखिम निम्त्याउने बानियाको भनाइ छ ।

न्यर्टियन्स जर्नल २०२० मा प्रकाशित एक अनुसन्धान अनुसार पुनः तताइएको तेलले फ्री र्‍याडिकलहरू उत्पादन गर्छ, जसले कोशिकाहरूलाई हानि पुर्‍याउँछ । फ्री र्‍याडिकलहरूले अक्सिडेटिभ स्ट्रेस निम्त्याउछ, जसले दीर्घरोगहरू जस्तै क्यान्सर र मधुमेहको जोखिम बढाउँछ ।

२.क्यान्सरको जोखिम

हार्वर्ड टी.एच. च्यान स्कूल अफ पब्लिक हेल्थ (२०२२) को एक अध्ययनले पुनः तताइएको तेलमा एल्डिहाइड जस्ता विषाक्त पदार्थहरू उत्पन्न हुने कुरा उल्लेख गरेको छ ।
यी पदार्थहरूले डीएनएमा क्षति पुर्‍याउन सक्छन्, जसले क्यान्सर कोशिकाहरूको विकासलाई प्रोत्साहन गर्छ । विशेषगरी, फ्राइ गरिएका खानामा प्रयोग हुने तेललाई बारम्बार तताइन्छ, जसले यस्ता विषाक्त पदार्थहरूको मात्रा अझ बढाउने बानियाले बताए ।

इन्टरनेशनल जर्नल अफ क्यान्सर (२०१९) मा प्रकाशित एक अध्ययन अनुसार बारम्बार तताइएको तेलमा पाइने पोलिसाइक्लिक एरोम्याटिक हाइड्रोकार्बनले फोक्सो, छाला र अन्य अंगहरूमा क्यान्सरको जोखिम बढाउँछ । यो जोखिम विशेषगरी होटल, रेस्टुरेन्टहरूका फ्राइ खानामा हुन्छ, जहाँ तेललाई लामो समयसम्म तताइन्छ ।

३.इन्फ्लेमेशन (सुन्निने समस्या)

पुनः तताइएको तेलले सुन्निने समस्यालाई बढावा दिन्छ । अमेरिकन जर्नल अफ क्लिनिकल न्यूट्रिसन (२०२१) मा प्रकाशित एक अध्ययनअनुसार, बारम्बार तताइएको तेलमा फ्री र्‍याडिकलहरू र अन्य हानिकारक यौगिकहरूको उत्पादनले रगतका कोशिकाहरूलाई हानि पुर्‍याउँछ । दीर्घकालीन इन्फ्लेमेशनले हृदय रोग, जोर्नी दुखाइ, एथेरोस्क्लेरोसिस र पेरियोडोन्टाइटिस जस्ता रोगहरू निम्त्याउन सक्छ ।

४.ब्याक्टेरियल संक्रमण

तेलमा खानाका कणहरू बाँकी रहँदा तिनले ब्याक्टेरियाको वृद्धिलाई प्रोत्साहन गर्ने पोषणविद् आयुष अधिकारी बताउँछन् । उनी भन्छन् ‘प्रयोग गरिएको तेललाई सही तरिकाले भण्डारण नगर्दा क्लोस्ट्रिडियम बोटुलिनम जस्ता ब्याक्टेरियाहरूको वृद्धि हुन सक्छ, जसले बोटुलिज्म निम्त्याउँछ । यो एक गम्भीर खाद्य विषाक्तता हो, जसले मांसपेशी कमजोरी, श्वासप्रश्वासमा कठिनाइ र अन्य जटिलताहरू निम्त्याउन सक्छ।’

५.कोलेस्टेरोल र अम्लताको वृद्धि

यूरोपीय जर्नल अफ लिपिड साइंस एंड टेक्नोलोजी (२०२३) मा प्रकाशित एक अध्ययन अनुसार बारम्बार तताइएको तेलमा स्याचुरेटेड फ्याट र अक्सिडाइज्ड लिपिडको मात्रा बढ्छ ।

यी यौगिकहरूले कोलेस्टेरोलको स्तर बढाउँछन्, जसले मुटु र रक्तनलीहरूलाई हानि पुर्‍याउँछ । साथै, यस्तो तेलको प्रयोगले पेटमा अम्लता, ग्यास र पाचन समस्याहरू निम्त्याउन सक्ने अधिकारीले बताए ।

तेलको पुनः प्रयोगबाट बच्ने उपाय

कम मात्रामा खाना पकाउनाले तेलको पुन प्रयोगबाट बच्न सकिने अधिकारी बताउँछन् । उनी भन्छन् ‘आवश्यकताभन्दा धेरै तेल प्रयोग नगर्ने र सानो मात्रामा खाना पकाउने । यसले तेल बाँकी रहने सम्भावनालाई कम गर्छ ।’

प्रत्येक पटक खाना पकाउँदा ताजा तेल प्रयोग गर्ने प्रयास गर्नुपर्छ । यदि तेल बाँकी रहन्छ भने, त्यसलाई सही तरिकाले भण्डारण गनुपर्ने उनी सुझाउँछन् । प्रयोग गरिएको तेललाई चिसो भएपछि राम्रोसँग छानेर खानाका कणहरू हटाउनुपर्छ । यसले ब्याक्टेरियाको वृद्धिलाई रोक्ने अधिकारीले बताए ।

‘खाना पकाउँदा तेल उब्रियो भने त्यसलाई उपयुक्त तरिकाले भण्डारण गर्नुपर्छ’ अधिकारी भन्छन्, ‘तेललाई घाम र तापबाट टाढा, चिसो र सुख्खा ठाउँमा भण्डारण गर्नुपर्छ । फ्रिजमा राख्दा ब्याक्टेरियाको वृद्धि कम हुन्छ ।’

तेलको पुन प्रयोगबाट हुने स्वास्थ्य समस्याहरूबाट बच्न फास्ट फुड, प्याकेट फूडबाट टाढा रहनु पर्ने सुझाव पोषणविद् बानियाको छ । ‘ सडक किनारका ठेला र रेस्टुरेन्टहरूमा बारम्बार तताइएको तेलको प्रयोग हुने भएकाले यस्ता खानाहरू कम खानुपर्छ’ बानिया भन्छन् ।

खाना पकाउँदा तेललाई धेरै समयसम्म तताउनबाट पनि जोगिनुपर्ने उनको भनाइ छ ।

‘खाना पाकाउँदा तोरीको तेल, जैतुनको तेल वा अन्य कम स्याचुरेटेड फ्याट भएको तेल प्रयोग गर्नुपर्छ’ बानियाको सुझाव छ, ‘यस्ता तेलहरूले मुटु स्वास्थ्यलाई कम हानि पुर्‍याउँछन्।’

विभिन्न तेलहरूको स्मोक प्वाइन्ट (जल्ने बिन्दु) फरक हुन्छ । उदाहरणका लागि, जैतुनको तेल कम तापमा प्रयोग गर्न उपयुक्त हुन्छ, जबकि सूर्यमुखी वा क्यानोला तेल उच्च तापमा प्रयोग गर्न सकिन्छ । यस्ता कुरामा पनि ध्यान दिन उनी सुझाव दिन्छन् ।

बानियाका अनुसार तेलको रङ, गन्ध वा बनावटमा परिवर्तन आएको छ भने त्यसलाई प्रयोग गर्नुहुँदैन । यस्तो तेलमा हानिकारक यौगिकहरूको मात्रा बढी हुन सक्छ त्यसैले प्रयोग गर्नुअघि तेलको गुणस्तर जाँच गर्नुपर्छ ।