झण्डै ५० वर्ष अघि ललितपुरको मंगलबजारकै भित्रपट्टी रहेको एउटा पुरानो घरमा जब मम पकाएको बास्ना आउँथ्यो । तब बाटो हिँड्नेहरु त्यसै लोभिएर जान्थे । त्यही घरमा पहिलो पटक ममको स्वाद चाखेका गुनागुनी शाक्य भन्छन् ‘कति त बाहाना बनाएर घरभित्र आउन पनि खोज्थे होला । कतिपटक त मलाई नै स्वादले अरुको घरमा समेत तान्ने गथ्र्याे । तर, हाम्रो घरमा कोही पनि आएनन् त्यसरी ।’

पहिलो पटक उनले ममको स्वाद चाख्दा उनी त्यस्तै ८ वर्ष जतिका थिए । मम पकाएको दिन उनका हजुरबुबाले त्यो भन्दा झण्डै ७० वर्ष पहिले मम खाएको अनुभव सुनाउने गर्थे । त्यसैको आधारमा उनी भन्छन् ‘आजभन्दा डेढ सय वर्ष पुरानो ममको इतिहास मेरै कानले सुनेको छु । मम त्यति आलकाँचो छैन । यकीन समय त तोक्न सक्दिन । सयौं वर्ष पुरानो इतिहास ममले बोकेको भने पक्कै छ ।’

जबजब शरीरले चिसोको अनुभव गर्न सुरु गथ्र्याे । त्यसपछि शाक्यको बाल मस्तिस्कमा ममको स्वादले काउकुती लगाउँथ्यो । पहिले मम गर्मी  बर्खामा खाने खाना होइन भनिन्थ्यो । त्यसैले दशैं तिहारपछि माघेसंक्रान्तिसम्म विशेषगरी ममको सिजन थियो । अहिले ३६५ दिन नै यसको सिजन भएको देखेर शाक्य आफैं दंग पर्छन् ।

यो पनि पढ्नुहोस एउटा सेफको कथा, जो देशभर रैथाने खाना खोज्न हिँडे

घरमै मम बनाउने उत्सव

त्यतिबेला मम खानको लागि पनि एउटा स्तर हुनुपथ्र्याे । काठमाडौं उपत्यकमा धेरै मम पकाउने घरमा पनि त्यो तीन महिनाको अवधिमा मुस्किलले ४/५ पटक पाक्थ्यो । त्यसैले पनि धेरैको लागि विशेष थियो मम । अहिले वर्गीय सीमा हटेको छ । त्यो समयको पर्खाई पनि सकिएको छ । त्यसैले त अहिले ममको स्वाद पनि खस्किँदै गएको देखिन्छ ।

उतिबेला एक पटक मम खाएपछि कैयौं दिनसम्म त त्यसैको स्वादले लोभ्याई रहन्थ्यो । कति पटक मम खाएको पर्सिपल्ट नै शाक्यले खुर्र्र् गएर आमालाई कानमा खुसुक्क सोध्ने गर्थे ‘मा, गुब्ले मम दैकेयु ?’ अर्थात् आमा मम कहिले बनाउने ? जहिले सोधेपनि आमाको एउटै उत्तर आउँथ्यो ‘छनु निनु लिपा’ अर्थात् अब केही दिनपछि । त्यो केही दिन कुर्नको लागि पनि लामै प्रतीक्षा गर्नुपरे जस्तो लाग्यो शाक्यलाई ।

कसैको घरमा मम पकाउँदै गर्दा त्यो ममले एउटा गाउँलाई नै सुगन्धित गराउँथ्यो । मम पकाउने दिन छुट्टै किसिमको उत्सव हुन्थ्यो । बेलुका या दिउँसो मम बनाउनको लागि बिहान खाना खाए लगत्तै धेरै एकजुट हुन्थे । मम बनिसकेपछि सालको पातमा खाने चलन थियो । कसैले त्यसैमा तीन प्लेटसम्म खाएको सुनाउँथे । कम खानेहरु डाहाले भुतुक्कै हुन्थे यसरी नै चलेको थियो ममको इतिहास । त्यतिबेला पनि एक प्लेटमा १० वटै मम आउँथ्यो । यसरी दिनभरी नै चल्थ्यो मम उत्सव ।

शाक्य त्यो बेलाको ममको स्वादलाई अहिलेको ममसँग दाँज्न नहुने बताउँछन् । ललितपुरको मंगलबजारमा ३८ वर्षदेखि उनी आफैं टिपिकल नेपाली खाना बनाउने रेष्टुरेन्ट चलाउँदै आएका छन् । उनको रेष्टुरेन्ट पाटनभरीका रेष्टुरेन्टमा पुरानो मध्येको एकमा पर्छ । तर, आफैंले पनि अहिलेसम्म पहिलेको स्वाद बेच्न नसकेको शाक्य स्वीकार्छन् । ‘के जादु थियो कुन्नी आमाले बनाएको मममा’ उनी भन्छन् ‘मसला नै मीठो लाग्थ्यो त्यो ममको त ।’

व्यवसायिकताको पहिलो खुडि्कलो

नेपाली ममले काठमाडौं उपत्यकामा व्यवसायिकता सुरु गरेको झण्डै चार दशकभन्दा धेरै भएको छैन । सुरुको व्यवसायिक यात्राको क्रममा ललितपुर र काठमाडौंका आमाहरुले निकै मेहनत गर्नुपरेको थियो । गल्ली र चोकहरुमा एउटा स्टोभ बालेर (कतिले त दाउरामै) ममको व्यवसायिक सुरुवात गरेका थिए । कतै एक रुपैयाँमा एक प्लेट पाइन्थ्यो । कतै अलिकति सस्तैमा पनि पाइन्थ्यो ।

मम बनाउँदा तोरीको तेल प्रयोग गरिन्थ्यो । आवश्यक पर्ने मसलामा गरम मसलाको प्रगोग गर्ने गरिन्थ्यो । ममको परिकार अहिलेको जस्तो थिएन । सबैले स्टिम मम नै बनाउने गर्थे । खाना पनि हाइजनिक थियो । एक पाउ मासु ल्याएर मम पसल सञ्चालन गर्ने आमाहरु भेट्न अहिले मुस्किल नै हुन्छन् । शाक्यको बिचारमा यही नै ममको व्यवसायिकताको पहिलो खुडि्कलो हो ।

यो पनि पढ्नुहोस ३५ बर्षअघि काठमाडौंको रेष्टुरेन्ट कल्चर : कति बदलियौं हामी ?

व्यवसायिकता त्यही सडकको पेटीमा संघर्ष गर्दै थियो । त्यही समयमा काठमाडौंको मासम गल्लीमा एउटा नाम बिनाको पसल खुल्यो । त्यहाँ मम खान जानेहरुको भीड सुरुको दिनदेखि नै थियो । त्यही देखेर होला ललितपुरको मंगलबजारमा नै केडी मम पसलको नामबाट मम बेच्न थालियो । ती दुबै पसलहरु अहिले छैनन् । यसरी नै काठमाडौंमा ममले बजार बिस्तारको बामे सरेको देखिन्छ ।

ममको विश्वयात्रा

करिब ६ महिना अघि पश्चिम बंगालको दक्षिण २४ प्रगानस जिल्ला स्थित बनगाउँमा झण्डै ३५ वर्षका शुभ्रत ठाकुर भेटिए । बनगाउँ राजनीतिक हिसाबले ठाकुरहरुको बोलवाला चल्ने ठाउँ हो । त्यसैले उनीहरुको त्यहाँ व्यवस्थित बस्ती छ । खानामा एकदमै सौखिन उनले आफ्नो छोराको नाम नै ‘मम’ राखेका रहेछन् । टुटेफुटेको हिन्दीमा बंगाली शब्द मिसाएर बोल्ने ठाकुरलाई नेपाली स्वादले नै लोभ्याएको रहेछ । ‘पहिलोपटक कलकत्ता जाँदा एक जना नेपालीको पसलमा नै मम खाएको थिएँ ।’ आफ्नो छोरालाई बोलाएर उनले भने ‘यो पनि ममप्रति निकै पारखी छ । त्यसैले मैले यसको नाम नै मम राखिदिएको छु ।’ अहिले उनी आफ्नै घरमा पनि समय समयमा मम बनाउने गरेको सुनाउँछन् ।

यो एउटा उदाहरणहरु मात्रै हुन् । अहिले नेपाली स्वादको प्रसार भारत, अमेरिका, बेलायत लगायतका विश्वका चर्चित शहरहरुमा समेत भइसकेको छ । पश्चिमा मुलुकहरुमा नयाँ वर्ष र क्रिसमस ममसँगै मनाउनेको पनि कमी छैन । भ्यालेन्टाइन-डे मनाउनेहरुको खाजा होस् या त गृहस्थहरु सबैको रोजाईमा छ मम ।

हिमालयको काखबाट उत्पत्ति भएको यो ममले नेपालको बोर्डर पार गरेसँगै धेरैतिर आफ्नो नाम बदलेको छ । साथमा थोरै स्वाद र शैली पनि बदलिएको छ । नेवारी भाषाको ममचा नेपालभरी राष्ट्रियकरण हुँदासम्म मम भयो । यही मम जस्तै आकृतिलाई इटालीले टोरटेलिन वा र्‍यावियोली जस्ता नामबाट बिक्री गर्न थाल्यो । यसैलाई चीनमा बाओजी र जिओज जस्ता नामले चिनियो । धेरैले यही ममलाई एउटै नामबाट विश्व बजारमा चर्चित गराए । कसैले यसमा नाम र शैलीमा थोरै भिन्नता गराए । कसैले यसको पाक शैलीमा पनि भिन्नता ल्याए । अहिले त यसका धेरै शैली हामीले नै अरुबाट पनि सिकेका छौं ।

तिब्बतले ममलाई अघोषित रुपमा राष्ट्रिय खानाको जस्तै दर्जा दिएको चिनियाँ सञ्चारमाध्यमहरु लेख्छन् । दैनिक हुने खपतलाई हेर्दा नेपालले पनि ममलाई कम महत्व दिएको देखिँदैन । तिब्बतमा पनि मम बनाउँदा बफ्याएर वा तेलमा फ्राइ गरेर पनि बनाउने गरिन्छ । अफगानिस्तानमा पुग्दा पनि ममका दुई संस्करणहरू बनेका छन् । मांसाहारहरुको लागि मासु राखेर मम बनाइन्छ । शाकाहारीहरुको लागि प्याज, चना दाल आदिको साथमा समेत मम बन्ने गरेका छन् । उज्बेकिस्तान जस्ता देशहरुले पनि मम बेच्ने गरेका छन् । यसरी यसले विश्व बजारमा आफ्नो उपस्थिति हाँसिल गरिसकेको छ ।

नेपालमा ममका फरक शैलीहरु

नेपालमा पनि धेरै शैलीबाट मम बनाउन थालिएको छ । यसमध्ये केही शैली हामीहरुको स्थानीय शैली हो भने केही अरु शहरबाट हामीले सिकेका शैलीहरु हौं । ती मध्ये मुख्य शैलीहरु यस्ता छन् ।

स्टीम मम

नेपालभरी वा विशेषगरी काठमाडौं उपत्यकामा धेरै चर्चित मम स्टीम मम पनि हो । सामान्यतया, ममहरू स्टीम नै हुन्टन् । यस्ता ममहरु प्रायः सबै रेस्टुरेन्ट र क्याफेहरूमा पाइन्छ । यी ममहरु तरकारी वा मासुले भरिएका हुन्छन् ।

कोथे मम 

कोथे मम आधा फ्राइ र आधा स्टीम्ड मम हो । यो मम पनि शाकाहारी र मांसाहारीहरुको लागि भिन्न भिन्न स्वरुपको हुने गर्छ । सुन्दर आकृतिमा तयार पारिने यो मम पनि काठमाडौंमा धेरै रेस्टुरेन्टहरुमा पाइन्छ ।

चिल्ली मोमो 

सामान्यतया यसलाई सी मम भनेर चिनिन्छ । यो ममलाई अरु जस्तै मम तयार पारेर तातो एवं मसलेदार ससमा डुबाईन्छ । यसमा विशेष भनेको मसलेदार ससको मात्रा धेरै हुन्छ ।

फ्राइड मःम

यस्ता ममहरु पहिले तयार गरिएका ममलाई तताएर फेरि फ्राइ गरेर बनाइन्छन् । यसमा तेलको मात्रा पनि धेरै हुन्छ ।

झोल मम

झोलको मूल रूपमा तरल वा तरल जस्तो स्थिरता रहेको हुन्छ र झोल मोमोज भनेको मोमोज हुन् जसलाई झोल आचार भनिने ससले भरिएको कचौरामा डुबाइन्छ ।

यसबाहेक तन्दूरी मम, ग्रीन मम, पनीर, खुवा र चीज मम, फिस मम, धापु मम जस्ता ममहरु पाइन्छ । धापु मम विशेष गरी बौद्धमा भेटिन्छ ।  यसलाई तिब्बती मम भनेर बेच्ने गरिन्छ ।