गाईको घिउ कि भैंसीको घिउ : मुटुको स्वास्थ्यका लागि कुन राम्रो ?

घिउ नेपाली खानपानको पुरानो हिस्सा हो । दालभातमा एक चम्चा घिउ थप्ने, रोटीमा घिउ लगाएर खानेदेखि विभिन्न परिकार बनाउनसम्म यसको प्रयोग हुँदै आएको छ । विशेषगरी गाउँघरमा गाई वा भैंसीको दूधबाट बनाइएको घिउलाई पौष्टिक र शरीरलाई बल दिने खानेकुराका रूपमा लिइन्छ ।

तर पछिल्लो समय सामाजिक सञ्जालमा घिउलाई लिएर अनेकथरी दाबी हुने गरेकाछन् । कसैले गाईको घिउ मुटुका लागि राम्रो हुने बताउँछन् भने कसैले भैंसीको घिउ बढी पौष्टिक हुने दाबी गर्छन् । अर्कोतर्फ, घिउमा बोसो धेरै हुने भएकाले यसलाई मुटुका लागि हानिकारक भन्दै पूर्ण रूपमा त्याग्नुपर्ने धारणा पनि पाइन्छ ।

त्यसो भए गाईको र भैंसीको घिउमध्ये मुटुको स्वास्थ्यका लागि कुन राम्रो हो ?

यसको उत्तर ‘गाईको कि भैंसीको’ भन्ने एउटै प्रश्नले दिँदैन । घिउको प्रकारसँगै त्यसमा रहेको चिल्लोको संरचना, कति मात्रामा खाइन्छ, त्यसको ठाउँमा अरू कुन चिल्लो प्रयोग गरिन्छ र व्यक्तिको समग्र खानपान तथा स्वास्थ्य अवस्था पनि हेर्नुपर्छ ।

गाई र भैंसीको घिउमा के फरक हुन्छ ?

गाई र भैंसीको दूधको संरचना फरक हुने भएकाले तिनबाट बन्ने घिउको रङ, स्वाद, बनावट र फ्याटी एसिडको संरचनामा पनि केही भिन्नता हुन्छ । सामान्यतया गाईको घिउ पहेँलो र भैंसीको घिउ सेतो वा फिक्का देखिन सक्छ । गाईको दूधमा पाइने क्यारोटिनसँग घिउको पहेँलो रङ सम्बन्धित हुन्छ । दूधमा रहेको बोसो तथा अन्य घटकको अन्तरका कारण दुवै घिउको बनावट र स्वादमा पनि फरक देखिन सक्छ । तर मुटुको स्वास्थ्यको कुरा गर्दा रङ वा स्वादभन्दा त्यसमा रहेको बोसोको संरचना महत्वपूर्ण हुन्छ ।

सन् २०२० मा खाद्य विज्ञान र प्रविधि (क्याम्पिनस) मा प्रकाशित ‘गाई र भैंसीको घिउको रासायनिक, भौतिक–रासायनिक, सूक्ष्मजैविक र संवेदी विशेषता’ नामक अध्ययनले दुवै प्रकारका घिउमा ९८ प्रतिशतभन्दा बढी चिल्लो पदार्थ रहेको र दुवैमा ५२ प्रतिशतभन्दा बढी संतृप्त फ्याटी एसिड रहेको देखाएको थियो ।

अध्ययनअनुसार गाईको घिउमा बहुअसंतृप्त चिल्लो करिब ४ प्रतिशत थियो भने भैंसीको घिउमा २.४५ प्रतिशत थियो ।

तर यहाँ एउटा महत्वपूर्ण कुरा बुझ्नुपर्छ– यो अध्ययनले भैंसीको घिउ खाँदा भन्दा गाईको घिउ खाँदा मानिसको मुटु स्वस्थ हुन्छ भन्ने परीक्षण गरेको होइन । यसले मुख्यतः दुवै प्रकारका घिउको रासायनिक तथा फ्याटी एसिड संरचनाको तुलना गरेको हो । त्यसैले यी संरचनागत अन्तरलाई आधार बनाएर ‘गाईको घिउ मुटुका लागि राम्रो’ भन्ने सीधा निष्कर्ष निकाल्न मिल्दैन ।

घिउमा रहेको चिल्लोल् मुटुमा कसरी असर गर्छ ?

घिउ मुख्यतः दूधको चिल्लोबाट बनेको खाद्य पदार्थ हो । त्यसैले यसमा ऊर्जा र चिल्लोको मात्रा उच्च हुन्छ । यसमा स्याचुरेटेड फ्याट पनि उल्लेख्य मात्रामा हुन्छ ।

स्याचुरेटेड फ्याट धेरै सेवन गर्दा रगतमा एलडीएल अर्थात् ‘खराब’ कोलेस्टेरोल बढ्न सक्छ । एलडीएल लामो समयसम्म उच्च रहँदा रक्तनलीमा बोसो जम्मा हुने र हृदयाघात तथा स्ट्रोकजस्ता मुटु तथा रक्तनलीसम्बन्धी समस्याको जोखिम बढ्न सक्छ ।

अमेरिकन हार्ट एसोसिएसनले पनि स्याचुरेटेड फ्याटको अत्यधिक सेवनले एलडीएल बढाउन सक्ने र त्यसले मुटुरोगको जोखिम बढाउने बताउँछ ।

विश्व स्वास्थ्य संगठनले पनि घिउलाई स्याचुरेटेड फ्याटको स्रोतका रूपमा उल्लेख गरेको छ । स्वस्थ वयस्कका लागि स्याचुरेटेड फ्याटबाट आउने ऊर्जा कुल ऊर्जाको १० प्रतिशतभन्दा कम राख्न र त्यसको ठाउँमा पोलिअनस्याचुरेटेड तथा मोनोअनस्याचुरेटेड चिल्लो प्रयोग गर्न सिफारिस गरिएको छ ।

यसको अर्थ घिउ विष हो वा एकपटक घिउ खाँदैमा मुटु बिग्रन्छ भन्ने होइन । समस्या मुख्यतः नियमित रूपमा कति स्याचुरेटेड फ्याट सेवन भइरहेको छ भन्ने हो ।

गाईको घिउलाई किन ‘स्वस्थ’ भनिन्छ ?

गाईको घिउलाई भैंसीको घिउभन्दा स्वस्थ मान्ने धारणा विशेषगरी सामाजिक सञ्जालमा धेरै देखिन्छ । यसको एउटा कारण गाईको घिउको रङ, स्वाद वा आयुर्वेदसँग जोडिएका परम्परागत धारणाहरू हुन सक्छन् । तर परम्परागत प्रयोग र वैज्ञानिक प्रमाण एउटै कुरा होइनन् ।

गाईको घिउमा केही फ्याटी एसिडको अनुपात भैंसीको घिउभन्दा फरक हुन सक्छ । माथि उल्लेखित अध्ययनले पनि यस्तै संरचनागत अन्तर देखाएको छ । तर त्यसले गाईको घिउ सेवन गर्दा मुटुरोग कम हुन्छ वा भैंसीको घिउले मुटुरोग बढाउँछ भन्ने प्रमाण दिएको छैन । त्यसैले गाईको घिउलाई ‘मुटुका लागि विशेष स्वस्थ’ र भैंसीको घिउलाई ‘मुटुका लागि हानिकारक’ भनेर छुट्याउनु वैज्ञानिक रूपमा उचित हुँदैन ।

घिउ कति खाने भन्ने कुरा किन महत्वपूर्ण छ ?

घिउको प्रभाव बुझ्दा त्यसलाई एक्लै हेर्नुभन्दा दिनभरि खाइने सम्पूर्ण खानालाई हेर्नुपर्छ । उदाहरणका लागि बिहान रोटीमा घिउ लगाउने, दिउँसो दाल–भातमा फेरि घिउ थप्ने र साँझ बोसोयुक्त मासु, पूर्ण बोसो भएको दूध वा दूधजन्य पदार्थ तथा तारेका परिकार खाने हो भने घिउबाट मात्र होइन, अन्य खानेकुराबाट पनि स्याचुरेटेड फ्याट शरीरमा पुगिरहेको हुन्छ ।

अर्कोतर्फ, कसैले थोरै घिउ प्रयोग गर्छ तर बाँकी खानामा तरकारी, दाल, गेडागुडी, साबुत अन्न, फलफूल, नट्सजस्ता खानेकुरा पर्याप्त छन् भने उसको समग्र खानपानको अवस्था सन्तुलित हुन सक्छ । त्यसैले ‘गाईको घिउ हो, त्यसैले बढी खाँदा पनि हुन्छ’ वा ‘भैंसीको घिउ हो, पूर्ण रूपमा बन्द गर्नुपर्छ’ भन्ने सोच सही होइन ।

मुटुका बिरामीले घिउ खानै नहुने हो ?

सबै व्यक्तिले घिउ पूर्णरूपमा बन्द गर्नुपर्छ भन्ने एउटै नियम छैन । तर एलडीएल कोलेस्टेरोल उच्च भएका, मुटुसम्बन्धी रोग भएका वा अन्य स्वास्थ्य जोखिम भएका व्यक्तिले आफ्नो खानामा स्याचुरेटेड फ्याटको मात्रा नियन्त्रण गर्न विशेष ध्यान दिनुपर्छ ।

यस्ता व्यक्तिका लागि ‘गाईको घिउ भएकाले सुरक्षित’ भन्ने सोचमा धेरै घिउ सेवन गर्नु उचित हुँदैन । आफूलाई कति घिउ उपयुक्त हुन्छ भन्ने कुरा व्यक्तिगत स्वास्थ्य अवस्था, खानपान र चिकित्सकीय अवस्थाअनुसार फरक हुन सक्छ ।

घिउभन्दा ठूलो कुरा सम्पूर्ण थाली

मुटुको स्वास्थ्य एउटा मात्रै खानेकुराले निर्धारण गर्दैन । दैनिक खानामा सागसब्जी, फलफूल, दाल तथा गेडागुडी, साबुत अन्न, नट्स र बीउजस्ता खाद्य पदार्थको पर्याप्त समावेश महत्वपूर्ण हुन्छ । विश्व स्वास्थ्य संगठनले पनि विविध र मुख्यतः वनस्पतिमा आधारित खानपानलाई स्वस्थ आहारको आधार मानेको छ ।

त्यस्तै धेरै तारेका तथा अत्यधिक प्रशोधित खानेकुरा, धेरै नुन, चिनी र स्याचुरेटेड फ्याटको सेवन घटाउनु पनि महत्वपूर्ण हुन्छ । शारीरिक गतिविधि, शरीरको तौल, रक्तचाप, कोलेस्टेरोल, मधुमेह र धूमपानजस्ता अन्य पक्षले पनि मुटुको स्वास्थ्यमा भूमिका खेल्छन् ।

त्यसो भए गाईको कि भैंसीको घिउ राम्रो त ?

मुटुको स्वास्थ्यका दृष्टिले गाईको घिउलाई भैंसीको घिउभन्दा ‘सबैका लागि राम्रो’ भनेर प्रमाणित गर्ने पर्याप्त आधार छैन । दुवै प्रकारका घिउमा फ्याट हुन्छ र दुवैमा स्याचुरेटेड फ्याटको उल्लेख्य मात्रा पाइन्छ । तिनको फ्याटी एसिड संरचनामा केही अन्तर भए पनि त्यसले एउटालाई मुटुको औषधि र अर्कोलाई हानिकारक खाद्य पदार्थ बनाउँदैन ।

त्यसैले घिउ छनोट गर्दा ‘गाई कि भैंसी ?’ भन्दा पहिले ‘कति र कति पटक ?’ भन्ने प्रश्न महत्वपूर्ण हुन्छ । त्यसपछि दैनिक खानामा घिउबाहेक कति स्याचुरेटेड फ्याट पुगिरहेको छ र त्यसको ठाउँमा असन्तृप्त चिल्लो तथा पोषक तत्वयुक्त खानेकुरा समावेश गर्न सकिन्छ कि सकिँदैन भन्ने हेर्नुपर्छ ।

अर्थात्, मुटुको स्वास्थ्यका लागि घिउको जातभन्दा मात्रा, त्यसको विकल्प र समग्र खानपानको ढाँचा बढी महत्वपूर्ण हुन्छ ।