रमाइलो प्रसंगबाट यो आलेखको थालनी गरौं ।
अहिले बिहे, भोज, पार्टी, सभा आदिमा बुफेको व्यवस्था हुन्छ । सामान्य भाषामा भन्नुपर्दा आफ्नो लागि, आफ्नै मर्जीमा, आफैले सर्भ गर्ने संस्कृति हो यो । थरीथरीका खाना एकै ठाउँमा राखिएको हुन्छ, त्यसमध्ये आफुलाई कुन-कुन खाना कसरी खान मन लाग्छ, सोही अनुसार खाने हो ।
तर, हाम्रो ढंग कस्तो छ भने सुरुदेखि लस्करै राखिएको खानेकुरा प्लेटमा राख्दै जान्छौं । भात राख्छौं, त्यसमा आलु-गोभीको तरकारी राख्छौं, नान राख्छौं, मटर-पनीर राख्छौं, साग राख्छौं, अचार राख्छौं, दाल राख्छौ, फिस फ्राइ राख्छौं, चिकेन करी राख्छौं, मटन ग्रेभी राख्छौं, सलाद राख्छौं, त्यसमाथि पापड राख्छौं ।
सगरमाथा जस्तो चुचुरो बन्छ खानेकुराको, त्यसमाथि पापडको छाना ।
उस्तै परे, छेउमा डिजर्ट राख्छौं । अर्कोतिर रसबरी पनि राखिदिन्छौं ।
सबै खानेकुरा मिसाउँछौं र कपाकप खान्छौं । आधा प्लेट रित्याइसक्दा पेट फुल्न सुरु गर्छ । आधा खानेकुरा त्यतिकै छाड्छौं र, डकार्दै गाली गर्छौ, ‘हैट, यस्तो पनि खाना ? कस्तो बेस्वादको ?’
सही हो, बेस्वादको लागेकै हुनुपर्छ । किनभने थरीथरीका खाना एकै ठाउँमा मिश्रण गरेपछि त्यसको असली स्वाद कसरी रहिरन्छ ? स्वाद बिगि्रहाल्छ नि Û
कसरी खाने त ?
खाना खानु भनेको स्वादमा रमाउनु हो । स्वादमा विविधता खोज्नु हो । स्वाद फेर्नु पनि हो ।
त्यही कारण खाना कसरी पस्कने, कसरी खाने भन्ने कुरा हामीले जान्नुपर्छ । यदि बुफेको तयारी गरिएको छ भने, त्यहाँ राखिएको खानेकुरा हेर्ने । प्लेटमा थोरै मात्रामा एकथरी खानेकुरा राख्ने, त्यसको स्वाद लिने । फेरि अर्कोथरी चाख्ने । फेरि अर्कोथरी । यसरी पटक-पटक धेरैथरीको खानेकुराको असली स्वाद लिन सकिन्छ । खासमा भन्ने हो भने, बुफेमा यसरी पटक-पटक जान लाज मान्नुपर्दैन । एउटै प्लेटमा, एकै पटकमा भएभरको खानेकुराको थुप्रो लगाउनु चाहिँ लाजलाग्दो कुरा हो ।
जस्तो कि, एक पटकमा केही टुक्रा नान राख्ने, त्यसमा राजमा ग्रेभी राख्ने, थोरै अचार राख्ने । अब नान र राजमाको स्वाद लिने । त्यो भन्दा अगाडि सुप छ भने, कचौरामा सुप र ब्रेड मात्र लिएर खाने । त्यसपछि फेरि अर्को प्लेट लिने । त्यसमा थोरै भात राख्ने, थोरै खसीको ग्रेभी राख्ने । केही टुक्रा सलाद राख्ने । अचार मनपर्छ, थोरै राख्ने । अब खसीको ग्रेभी र चामलको स्वाद लिने ।
माछा वा चिकेनसँग के मनपर्छ, त्यही अनुसार स्वाद लिने । अब डिजर्टले स्वाद फेरौं । रसबरी, जेरी वा दही के छ, त्यो पनि चाखौं ।
यो हो सही तरिका ।
बुफेमा हामी पटक-पटक खाना लिन जान सक्छौं । आफूलाई मनपर्ने खानेकुरा छनौट गरेर त्यसको असली स्वाद लिन सक्छौं । तर, हामीमा खानपानको यो अभ्यास राम्ररी भएको छैन । सर्वसाधारणको कुरा छाडौं, धनाढ्यहरु, ठूला-ठूला व्यवसायीहरु, हाइप्रोफाइल, उच्च प्रशासनिक अधिकारीहरु, विशिष्ट व्यक्तिहरुसँग समेत यसरी ढंग पुर्याउँदैनन् ।
नवधनाढ्यलाई खानै आउँदैन
खासगरी नवधनाढ्यहरु, जसलाई आफ्नो हैसियत देखाउनु छ, उनीहरुको खानपान संस्कार भने साह्रै दयनीय हुन्छ । उनीहरुलाई खाना खाएको देखाउनु त छ, तर खाने ढंग नै छैन । सामान्य शिष्टाचार समेत पालना गर्न जान्दैनन् ।
एक पटक के भयो भने, नवधनाढ्यकी श्रीमतीले स्वीट वाइन माग गरिन् । हामीले टक्य्राइदियौं । उहाँले एक चुस्की लिएर भन्नुभयो, ‘मैले यो भनेकै होइन, अर्को हिजो, अस्ति खाएको जस्तो ल्याउनुहोस् ।’
वास्तवमा उनले जुन वाइन अर्डर गरेकी थिइन्, त्यसको स्वाद उनले भनेजस्तै हुँदैनथ्यो । वास्तवमा उनले भनेजस्तो स्वाद त कुनैपनि वाइनमा हुँदैनथ्यो । मैले त्यही कुरा विनम्रतासाथ बताइदिए । तर उहाँले जिद्दि गर्नुभयो, ‘हिजो मैले यहिं त्यो वाइन खाएकी ।’
मैले बारमा गएर कर्मचारीलाई सोधें । उनीहरुले भने, ‘उहाँले त्यस्तो स्वादका भनेकाले हामीले थोरै चिनी घोलेर दिएका थियौं ।’
मैले त्यसै गरें । नवधनाड्यकी श्रीमती दंग ।
कुरा हाँसउठ्दो लाग्न सक्छ, हामीसँग खाना खाने शिष्टता छैन । खाना किन खाने भन्ने कुराको सामान्य ज्ञान भए पनि कसरी खाने भन्नेमा एकदमै अनभिज्ञ छौं ।
दोहोर्याइरहनु नपर्ला, खानाले शरीरमा आवश्यक पोषक तत्व आपूर्ति गर्छ । खाना त्यही स्रोत हो, जसले शरीरमा चाहिन क्याल्सियम, भिटामिन, प्रोटिन, कार्बोहाइड्रेड, फाइबर लगायत सबै पोषक तत्व प्रदान गर्छ । तर, यी सबै कुराको सन्तुलन मिलाएर खानुपर्छ भन्ने कुराको हामीलाई हेक्का छैन ।
अघाउनका लागि मात्र खाने ?
हाम्रो परम्परा के छ भने, बिहान र बेलुकी दुई छाक मस्त भात खाने । दिउँसो खाजा ।
खाना किन खाने त ?
धेरैलाई लाग्छ, अघाउनका लागि । पेट भर्नका लागि । त्यही कारण, हामी जसरी हुन्छ पेट भर्ने ध्याउन्नमा हुन्छौं । जबकी खाना खानु भनेको समग्र स्वास्थ्यका लागि अति महत्वपूर्ण कुरा हो । खानाको सोझो साइनो शरीरसँग छ । शरीरको साइनो मन र मष्तिष्कसँग छ । शरीरका यी सबै अवयवहरुलाई चुस्त, दुरुस्त राख्नका लागि हामीले स्वस्थ्य खानपान गर्नुपर्छ । सन्तुलित र सही ढंगले ।
किन सही ढंगले त ?
किनभने हामीसँग खानेकुरा खाने ढंग पनि छैन । सुन्दा अपि्रय लागे पनि यो सत्य कुरा हो । हामीलाई खान नै आउँदैन ।
हाम्रा पौराणिक ग्रन्थ, शास्त्रहरुले हामीलाई खाना खान सिकाएको छ । कसरी बस्ने, कसरी खाने, खाने बेला के गर्ने, के नगर्ने ?
तर, त्यसलाई हामीले आडम्बर मानेर अस्वीकार गरिरहेका छौं । आधुनिक सभ्यताले पनि त्यही कुरा दोहोर्याएको छ, जो हाम्रो पौराणिक शास्त्रहरुले भनेका थिए । खाना खानु भनेको स्वाद र स्वास्थ्य दुबैको लागि हो । त्यसैले खाना सेवन गर्दा शुद्ध चित्तले खानुपर्छ भनिएको हो । प्रशन्न मनले । आनन्दित हुनेगरी । तृप्त हुनेगरी ।
खानपान शिष्टाचार
यसलाई आधुनिक समाजले ‘डाइनिङ म्यानर’ भनेका छन् । यो भनेको खाना कसरी खाने भन्ने सभ्यताको कुरा हो ।
खानपान शिष्टाचारले नै हामी कति सभ्य छौं भनेर देखाउँछ । किनभने खाना खानु भनेको जीवनको आधारभूत कुरा हुन् । खाना खानैपर्छ भन्ने भएपछि खाना कसरी खाने भन्ने कुरामा पनि ज्ञान हुनुपर्छ ।
हामी आफ्नो प्लेटमा त्यही खाना राखौं, जो हामीलाई पच्छ । स्वादिलो लाग्छ ।
प्लेटमा त्यति नै खान राखौं, जति हामीलाई आवश्यक छ ।
प्लेटमा थोरै चामल राखौं, थोरै दाल, थोरै गेडागुडी, थोरै, सागपात, केही टुक्रा मासु ।
अस्पताल बनाउनुअघि खाना स्वस्थ बनाउने
कुरा सही हो, खान नपाएर भन्दा बढी खान नजानेर मर्छन् । स्वास्थ्यका लागि अस्पताल जति अपरिहार्य छ, त्यो भन्दा बढी खानपान । किनभने खाना नै रोगमुक्त बनाउने । त्यही खाना हो, रोगी बनाउन । खानालाई सही, सन्तुलित र स्वस्थ्यकर ढंगले खाइयो भने त्यसले निरोगी राख्छ । खानालाई जथाभावी खाइयो भने त्यसले शरीरलाई रोगको भण्डार बनाउँछ ।
सुन्दा अपि्रय लाग्छ, तर हामीलाई खान नै आउँदैन ।
जनस्वास्थ्यसँग प्रत्यक्ष सरोकार राख्ने खानपानप्रति हामी सचेत छैनौं । सबैले स्तरीय होटल, रेष्टुरेन्टकै खानुपर्छ भन्ने कुरा होइन । हामी आफ्नै घरको खानेकुरामा पनि लापरबाही छौं ।
यसो गरे कसो होला ?
खाना खाने जिब्रो र पेट दुबैको लागि हो । हामीले प्लेटमा खाना राख्दै गर्दा हेक्का राख्नुपर्छ कि, त्यो आमाशयमा पुग्छ । मुखबाट चपाएदेखि नै त्यसले पाचन प्रक्रियाको विभिन्न चरणबाट गुज्रनुपर्छ । अन्त्यमा खानेकुराको पोषक तत्व शरीरको अवयवयहरुमा पुग्छ । बाँकी कुरा मलको रुपमा निश्कासन हुन्छ ।
यस हिसाबले सोच्ने हो भने, हामी स्वस्थ्यकर खानामा जोड दिन्छौं । पोषिलो खानेकुरा रोज्छौं । साथसाथै, शरीरलाई जति आवश्यक छ, त्यतीमात्र खान्छौं ।
खानु भनेको पेट भर्नु मात्र होइन । खानु संस्कृति पनि हो । उत्सव पनि हो । परिवारका सदस्य एकसाथ बसेर रमाइलो गर्दै खाने संस्कार कतिपय समुदायमा छ । यस्तो फुड कल्चरलाई हामीले पनि पछ्याउनुपर्छ ।
खानामा कला मिसाए हुन्न ?
खानामा सधै भेराइटी हुनुपर्छ भन्ने छैन । सधै मासु हुनुपर्छ भन्ने छैन । दाल, अचार हुनुपर्छ भन्ने छैन । चाहे गुन्द्रुक मात्र किन नहोस्, त्यसलाई सही तरिकाले बनाउनुपर्छ । बिहान गुन्द्रुक खाए, साँझमा दाल खाने । अर्को छाकमा तरकारीमै रस हालेर खाने । हरेक छाकमा नयाँ नयाँ स्वाद फेर्ने ।
बिहान जिरा फुराएर दाल झानियो भने, राति तोरीमा । यसले स्वादमा केही नयाँपन दिन्छ । बिहान आलु र साग पकाइयो भने, राति राज्मा ग्रेभी पकाउन सकिन्छ ।
खाना खाने, पस्कने कुरामा पनि कला मिसाउन सकिन्छ । वास्तवमा भन्ने हो भने, खाना पकाउनु भनेको पनि एक किसिमको कला हो । त्यसैले त यसलाई ‘कुलिनरी आर्ट’ पनि भनिन्छ ।
(फुड एन्ड वेभरेज म्यानेजर, होटल अन्नपूर्ण)
